卤虾的卤水怎么调

调卤水的方法: 1.烧油,先把适量的食用油倒入不锈钢容. 2.提香,油温达到要求后,首先投入的不是辣椒,而是之前准备好的中草药调料,目的是通过高温烹炸,提取调料中的天然香味,用这种方法做出来的辣椒油,香味浓郁而自然,而且也更为安全. 3.投料,提香完成后,即可投入芝麻. 4.投入调料,投入芝麻后,接着就可以直接投入配方调料. 5.投辣椒,调料投放完成后紧接着投入辣椒,方法同前,以不炸糊为原则. 6.焖香,辣椒油做好后,焖香一夜.焖香时,直接盖上容器的盖子,静置即可.

一.红卤水的调制方法 1.卤包药材:香叶.草果.八角.桂皮.沙姜.丁香.花椒.小茴.甘草: 2.卤汁材料:葱.姜.水.酱油.料理酒: 3.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧,即为红卤水卤包: 4.取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开: 5.将酱油及料理酒放入锅中煮,煮滚后再加入细糖及红卤水卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可. 二.白卤水的调制方法 1.卤包药材:香叶.草果.八角.陈皮.桂皮.沙姜.丁香.花椒.小茴.甘草: 2.卤汁材料:盐.香菜茎.葱.姜

卤水的制作方法及用料: 第一种: 用料:川椒.八角,丁香.草果.甘草.桂皮共四分之三杯. 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内.加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时. 第二种: 用料:八角两粒.小茴和花椒各两茶匙.甘草六片.桂皮一片.草果一个.陈皮四分之一个. 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出. 第三种: 用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈

材料: 花椒1钱.桂皮1钱.丁香0.5钱.胡椒粒1钱.草果5粒.陈皮1钱.葱4支.姜80公克.蒜头10粒.辣椒3支.高汤3000毫升,甘蔗200公克.酱油300毫升.冰糖100公克.砂糖50公克.辣豆瓣酱50公克.盐30公克.糖色50毫升.老抽30毫升.米酒600毫升.沙茶酱100公克. 制作步骤: 1.在锅中加入少许油.八角和花椒炒香: 2.将其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧: 2.在锅中放入辛香料爆炒后盛起: 4.在锅中加入砂糖炒匀后,加入剩余的调味料.香菜梗.高汤和烧过的甘蔗然后大火煮至滚

材料:八角25克,桂皮15克,小茴15到25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3到5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5-15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350到500克,味精15克,精盐350到500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个. 做法: 1.将八角.桂皮.小茴.甘草.三奈.甘菘.花椒.砂仁.草豆蔻.草果.丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口:姜洗净拍破:葱连根须洗净挽结. 2.将大块的

一.高汤勾兑法 这种方法就是将老卤水倒掉一部分,另外用高汤补齐倒掉的卤水量,利用高汤的奶白色,把卤水颜色调回来.具体操作方法如下: 1.保持卤水静置状态,先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油)撇出到干净盆内. 2.接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质,这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫,用手勺一点点撇去丢掉. 3.准备一个不锈钢桶,一块纱布.将纱布放在漏勺中央,左手持漏勺放在不锈钢桶的上方,右手拿水瓢,将老卤水盛出,并透过纱布的过滤进入到新桶内.当老卤水剩余一半时(或者三分之一,具体根

卤菜上色红亮可以先熬煮一下冰糖和酱油,再炖煮一到两个小时.正常卤菜过程中给菜品上色时,把卤水颜色调淡一点,尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些,这样给后续上色留出空间,等菜品卤好以后,另取一口锅,舀出部分卤水,把卤水的颜色尽量调深一些,烧开后放入开始卤好的肉,开大火,随时观察卤肉的颜色,只要觉得颜色满意了,立即捞出锅,正常情况下,不用一分钟即可以上色成功.

1.卤水尽量调的粘稠一些.卤水粘稠了,卤品会自然挂芡,这样显得更亮,还能保湿.具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料,比如猪蹄.猪皮等.如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度. 2.糖色炒的嫩一些.红卤中一般都会用到糖色来上色.炒制糖色时一定要嫩,糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水,这样的糖色一般不老不嫩. 3.用糖色调色时要淡一些.调卤汤时的颜色略微淡一些,等卤品氧化后颜色变正好.糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系.这里需要注意的事项也有两个:①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法,②

卤水变黑的原因: 1.香料熬煮时间过久. 2.添加老抽过多. 3.色素过多. 4.卤水过少. 卤水变黑解决方法: 1.第一次香料包煮制20分钟即可,第二次用需要煮制30分钟,第三次用就需要煮制45分钟以上. 2.可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配. 3.70斤卤水一般用400克红曲米调制. 4.用3只鸡壳,放入50斤水,大火30分钟,小火2小时.将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可.