枧水和碱水一样吗

月饼皮静置两小时是为了让枧水于转化糖浆充分反应,中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味.口感,使饼皮达到合适软硬程度,月饼皮能印出清晰的花纹,也便于月饼烤好之后饼皮的回油. 枧水与糖浆中的酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形. 枧水又名碱水,是生产广式月饼很重要的原料之一,它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,其主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐,以改善保水性和酸碱缓冲性,保

碱水和枧水是同一物质,无需调制.碱水,也称枧水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料.碱水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故也称为枧水.

1.枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料. 2.在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫"枧水"的物质.枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠.在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱.

"陈村枧水",即食用碱水,学名为碳酸钾,化学分式为K2CO3,同样可达膨胀肉质的作用,但缺点是肉类腌制后,有种滑潺潺的感觉,吃起来会怪怪的,"陈村枧水"亦可用于发制面包. 传统亦用于"炟"菜使蔬菜碧绿,它主要是利用叶绿素在碱性环境下,水解成叶绿酸,令蔬菜保持翠绿:反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素,绿叶便会褪色.

枧水是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料.枧水可以用食用碱代替,因为这两个成分是差不多的,主要成分都是碳酸钾和碳酸钠,差别只是水有一定的浓度要求,所以可以用食用碱水代替. 在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫"枧水"的物质.枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠.

枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料.大量的枧水会刺激眼睛.呼吸系统和皮肤.枧水是广式糕点常见的传统辅料,在调制广式月饼饼皮面团时,常加入枧水.根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法.

枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料.因为它是广式糕点常见的传统辅料,所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质.可中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味.口感,控制回油的速度,调节饼皮软硬度,使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色.

枧水是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物.在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水. 枧水也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料,通常在调制面团时,加入枧水. 做馒头时所用的碱为碳酸氢钠,俗称"小苏打"."苏打粉"."重曹",白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠.

枧水是用食用碱粉和水的比例1比3调配而成.枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料.枧水的浓度非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会"上筋",产品不易回油.回软,易变形:枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣.