煮玉米放碱面有什么科学依据吗

煮玉米时放碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来,变成游离型烟酸,易于被人体吸收.加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%-43%,并且还能保存维生素B1和维生素B2,对营养很有好处.玉米里含有的烟酸很高,但是有63%-74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸,长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症--糙皮病:皮炎.腹泻和痴呆.初期症状包括慵懒无力.食欲不振.唇部干裂.舌头红肿疼痛等.如病情持续发展,会使在日光下的皮肤发生皮炎,脸部.手脚皮肤将出现发红.长水泡.脱皮.褐色素沉淀.粗糙及生皱纹等症状.

煮粥放碱不好.虽然可以让让粥的食用口感变得更加的浓稠一些.但是加入碱会让粥中含有的一定量的营养物质出现流失的情况,导致人体不能正常的将粥中含有的营养物质完整的吸收利用. 碱对于大部分维生素来说,却是一种可怕的敌人.维生素C.维生素B1.维生素B2.叶酸等维生素都非常怕碱.碱性条件下加热,损失就更为惨重.加了碱,又长时间地熬粥,无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝.碱加多了,还有一种不舒服的碱味和滑溜感,而且会破坏新鲜粮食中原有的香气.

由于碱破坏了米中的营养成分,所以稀饭会变黄,这是正常现象.为了缩短煮饭时间,在粥里放一定量的食用碱,确实能使得粥变得浓稠.口味更好,并且还有一股清香味. 放碱的缺点:在高温条件下,碱性环境会使米中的维生素C和维生素B1.B2遭到严重破坏,这些元素组成了人体中必不可少,但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的.煮粥放碱,显然改变了粥汤中的酸碱环境,促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏,对人体的健康非常不利.

使粽子更加软糯.包粽子时用到碱,主要是为了缩短粽子的蒸煮时间,使粽子更加软糯.一般需要先将糯米侵泡一段时间,之后再往里面放一些食用碱,这样可以使煮出来的粽子更加的软糯,色泽也更加的金黄.

煮豆腐皮可以使用碱水煮包布,既可以杀菌,除异味,而且可以让豆腐皮不沾布. 碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色.香.味.形,以增进人们的食欲.

煮苞米加盐能提升口感,吃起来会更加的香甜,再加入一小勺的食用小苏打.苞米中含有一种叫尼克酸的物质,对人体非常有益,但很难被人体吸收,那么加入小苏打就能够让玉米里的尼克酸加倍释放.同时,小苏打还可以帮助保留玉米中的维生素B1和B2.

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煮绿豆粥放碱不可以.绿豆中富含的维生素B,是防暑的重要组成部分,能弥补出汗导致的营养损失.加碱虽然能使绿豆粥变浓稠,但会破坏其中的维生素B.且绿豆中的类黄酮抗氧化成分,也会因加碱而损失,使结构变化,颜色转为黄色.