糖在蛋糕中的作用

1.增加成品的甜味,是烘焙制品产生香气. 2.与其他一些液体材料混合,产生黏性液体,因此才能使其他材料融合在一起. 3.使烘焙产品更加稳定,在搅打的过程中,帮助全蛋或者蛋白形成浓稠而持久的泡沫,使产品光滑细腻蓬松.需要加糖才能稳定打发的蛋白,是蛋糕蓬松的条件之一. 4.保湿,糖有吸收水分的作用,可以使蛋糕湿润.柔软. 5.防腐,这一点跟盐的作用很类似.

糖在面点中的作用如下: 具有拔丝作用,一般经过挂糊和不挂糊,再起锅熬糖,熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄,到拔丝火候时,即投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用,称拔丝.具有增加调味作用在制作面点,加入适量的食糖,面点制作时改善面点品质的功效.具有焦化和调节发酵的作用,制品在烤前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后面点的表面金黄,色泽美观诱人,面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量.

1.增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好. 2.在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮. 3.填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用. 4.保持成品中的水分,延缓老化. 糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一,比较常用的就是砂糖.糖粉和糖浆.在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,可以产生较均匀

1.可可粉是制造朱古力蛋糕必须的材料: 2.由于可可粉是为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深: 3.可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响,天然可可粉中生物碱具有健胃.刺激胃液分泌.促进蛋白质消化的功效,也可减少抗生素不能解决的营养性腹泻.

风登糖就是翻糖,是一种工艺性很强的甜点装饰糖,可以装饰蛋糕.饼干.更注重观赏性和艺术性.它是以糖为主要材料,覆盖在蛋糕或饼干体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕和饼干如同艺术品一般精致.华丽.它的保存时间很长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,所以是现今风靡世界的纪念日.婚礼和庆典的最流行最热门的装饰蛋糕和装饰饼干的选择.

1.使产品更为爽口: 2.提高产品的营养价值: 3.促使产品质地松.软.酥.细.嫩.滑等: 4.能使产品体积膨大: 5.能使面团或面糊光泽不粘手: 6.延长产品的保质期: 7.增加产品的香味.

蛋糕中加油脂其作用是能使面团或面糊光泽不粘手,可以使得蛋糕膨发得更加完美.而且黄油本身带有自然的乳香,且油脂能溶解油溶性的香味物质,具有保持香味的作用.做蛋糕时可以用食用油来代替黄油,通常的戚风蛋糕都使用植物油,主要原因是口味清爽,会使蛋糕体比较轻盈,而使用黄油的话主要原因则是会带来明显的乳制品香味,但是因为黄油具有冷却会凝固的特性,所以蛋糕体成品并不会很轻盈.植物油的原则建议使用香型淡的品种,比如葡萄籽油.芥花籽油.橄榄油.

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的,把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物.主要用作调味品,营养丰富但含脂量很高,所以不要过分食用. 公元前5世纪,中国的匈奴人就已经因为以牧业为主,奶制品各种制作技术成熟并传播国内外.外国人称为黄油,就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品.匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族.在蛋糕中能改善产品的营养价值,能提高和改善产品的组织,还能使产品拥有更好的风味和色泽,延缓面包的老化等等.

可可粉具有浓烈的可可香气,加入蛋糕中会使得糕点香甜可口. 可可粉:是从可可树结出的豆荚里取出的可可豆,经发酵.粗碎.去皮等工序得到的可可豆碎片,由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉.可可粉按其含脂量分为高.中.低脂可可粉:按加工方法不同分为天然粉和碱化粉.