炸油条或油饼时为什么要放明矾

炸油条用的白矾是明矾.以前炸油条用明矾,这几年卫生部已经明令禁止使用. 十二水硫酸铝钾,又称:明矾.白矾.钾矾.钾铝矾.钾明矾,是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐.无色立方晶体,外表常呈八面体,或与立方体.菱形十二面体形成聚形.有时以{111}面附于容器壁上而形似六方板状,属于α型明矾类复盐,有玻璃光泽.密度1.757g/cm3,熔点92.5℃.

明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐.当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝.与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住.油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大.这就是炸油条要放矾和碱的原因.

加入明矾,产生大量CO2,使油条发泡,蓬松. 当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝.与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住.油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大.这就是炸油条要放矾.碱的原因. 但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬.脆.多泡现象,而且耗油量大.若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味.矾与碱之比以25:35较为合适. 传统"老三样"油条中含有大

1.炸油条和面放糖为了油条炸出来气泡更多,颜色更亮,就是上色的作用. 2.第一不能使用工业原料明矾("三无白包装"或者没有生产许可证):第二不能超量使用明矾(香甜泡打粉主要成分就是明矾),用量超过0.15%就会铝超标:第三不能使用地沟油,第四炸油不能长时间反复使用.

炸油条放糖是为了增加甜度.下面是油条制作过程: 材料:小麦面粉250克.油适量,温水175毫升.油条膨松剂10克. 做法: 1.面粉.膨松剂.温水一起揉成面团,盖上盖子发酵,大约30分钟. 2.面团醒发好之后,在操作台上抹一些食用油,将面团放在台上.面团拉伸成长条状,将其切成长约10cm,厚约0.8cm的长条面坯.接着可以加热油锅了. 3.取2个面坯叠加起来,用筷子在中间稍加按压. 4.待锅中的油烧至开始冒烟时,将用筷子压好的面

炸油条只放泡打粉可以,油条是早餐和豆浆的搭配食物,一般制作的材料是淀粉,而用泡打粉也是可以的,因为泡打粉是一种复合膨松剂,主要是由苏打粉加入酸性材料制作的,是一种快速发酵剂,在制作油条时加入,能够最大程度上发酵,提高蓬松率,对于油条的口感和完整度都有所提高,只是需要注意用量,以免影响制作效果. 在用泡打粉做油条时,需要经过醒面的过程,这样油条的口感和蓬松度都是比较好的,食用起来口感酥脆.味道香,而醒面的时间需要控制,一般建议醒15分钟左右,这样能够保证油条的劲道和蓬松度,避免油条干瘪.发软的情况

炸油条放主料:普通粉5000克,调料:矾,盐比例相同,明矾(冬季125克,夏季170克),碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克). 油条,又称馃子,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲,中国传统的早点之一.<宋史>记载,宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)来表达愤怒.

炸油条放淀粉.炸油条放淀粉是让油条酥脆的基础因素之一,除此以外油条是否能炸得又松.又脆.又黄.又香,还与火候控制和用竹筷压的紧实度等有关,如果油条表面硬化会影响了油条继续膨胀,即使加了淀粉也达不到酥脆的效果,所以只能说放淀粉是令其酥脆原因之一. 炸油条放淀粉可以让油条外酥里软.淀粉虽不是全部决定性因素,但却是关键因素之一,油条面团在调制时加入的明矾.碱.水,它们会发生化学反应,使油条变得更为松软,再加入食用盐可以起到加强面团韧劲的作用,为了使油条更为酥脆可口,会适量的添加淀粉.油条面团的调和比例

油条比油饼更蓬松的原因是形状不同.油条的形状为每两条上下叠好,炸制时用竹筷在中间压一下,这样可以使得两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,因而热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松.而油饼的外表面因为完全被炸硬,不能充分膨胀.