关于面包发酵

冬天做面包发酵一晚上不可以.由于面包发酵一般要靠酵母,而酵母是单细胞的菌类,根据品质不同,都会有一个衰退期,一般都是4~6小时的极限,一旦超过这个极限,不光是发酵力急剧衰减,而且还会大量产生酸性物质,同时促使杂菌大量繁殖,所以就算是当老面种,也要冷藏才行,而面团一次发酵一个晚上是不行的. 发酵(fermentation,别称酦酵)是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身.或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程,主要应用于食品工业.生物.化工等领域.

面包发酵粉放多了会导致酵母的味道太重了,做出的面包发黄.面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品.通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包.甜面包等.其实,世界上还有许多特殊种类的面包.世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉.小麦粉以外,还有荞麦粉.糙米粉.玉米粉等.有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软:还有许多面包恰恰相反,用不着发酵.尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包.

面包发酵后粘手,可以加入一些干面粉,这样能够改善面包发酵后粘手的情况.面包发酵后粘手是因为水分含量过多导致的,而面粉能够吸收水分,所以可以加入一些干面粉,来进行混合. 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身.或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程.发酵有时也写作酦酵,其定义由使用场合的不同而不同.通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程.发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业.生物和化学工业中均有广泛应用.其也是生物工程的基本过程,即发酵工程

面包发酵过久会有酒味,而且会变酸,面包的组织也会粗糙有颗粒状,形状也会不好看,做出来的面包没有弹性,烤出来的面包口感不佳,发酵是一个复杂的过程,主要是酵母分解面粉中的淀粉和糖分产生二氧化碳气体和乙醇. 面包也写作麺包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品.以小麦粉为主要原料,以酵母.鸡蛋.油脂.糖.盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割.成形.醒发.焙烤.冷却等过程加工而成的焙烤食品.

方法1:如果是专门的发酵箱,将湿度控制调低即可. 方法2:如果是非专业的发酵箱,在面包发酵过程中,打开发酵箱的门,即可缓解湿度过大的情况. 方法3:如果烤制前,面包的湿度还大,将烤盘或模具放置室温环境下,放置5到8分钟,再进行装饰烤制即可.

让面包发酵延迟,那么需要使面包中的酵母生长繁衍的速度慢下来. 1.减少酵母用量,使面包中的酵母低于标准,那么酵母繁殖到面包发酵所需要的量,要耗费更多的时间. 2.在面包搅拌时,使用低温材料,比如冰水等.通过在打面阶段的温度控制,抑制酵母的苏醒及活力,这也能有效的使面包的发酵有所延迟. 3.在面包揉面投料时,将盐和酵母等材料一起投入搅拌桶.盐是一种高渗透压材料,当它与酵母接触,会使酵母脱水,这样也会降低酵母的活性,甚至会杀死部分酵母,从而使面包的发酵有延迟的表现.

面包发酵箱和馒头发酵箱是一样的.发酵箱是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包或馒头成品有较好的食用品质.因为面团经过整形操作后,尤其是经压片.卷折.压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬.脆.故若此时立即进炉烘烤,面包或馒头体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳.所以要做出体积大,组织好的面包或馒头,必须使整形后的面包或馒头进行醒发,从新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积.

面包发酵塌了的原因及解决方法如下: 1.烘焙过程中温度降低过快导致,避免炉内温度骤降,减少炉门开关和慎重调温. 2.出炉后没有及时倒扣冷却,在冷却定型过程中下部气孔被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩,出炉后及时倒扣冷却. 3.面糊出筋,凉后回缩,制作选用低筋面粉即可.

如果有最低温度30度的话,最好选择30度,用来发酵40分钟即可. 如果没有30度的话,建议在40--50度,开启发酵大约25分钟即可. 配料:高筋面粉320g:淡奶油120g:鸡蛋55g:干酵母4g:食盐3g:奶粉10g:牛奶75g:黄油30g:细砂糖42g. 做法: 1.除了黄油以外,将全部材料混在一起开始揉面.面团差不多均匀成型后,放入黄油继续揉,要揉到面团出现大片薄膜的程度. 2.等待面团发酵,大约两倍大后压平排气. 3.将面团揉成面包的形状,然后放入烤盘,静等发酵,大约为原来两倍大小停止