潮卤和川卤区别

四川.卤菜,一般可分为红卤.黄卤.白卤三大类:川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的.四川卤菜知名代表有:廖排骨.香丫坊.棒棒鸡传奇.紫燕百味鸡.万春卤菜.醉香川卤.口福集.巴适馆卤水.成都映象卤味.卤菜甜皮鸭等. 棒棒鸡传奇:棒棒鸡是汉族特色菜肴.属于川菜中的凉菜,主要食材是鸡肉,其味型属于"怪味",麻.辣.酸.甜.鲜.咸.香全部味道都具备.它突破传统的小吃瓶颈,适合了现代生活方式的新型餐饮模式,具有口味独特.产品组合新颖.品牌化运营的特点.包融了系列川中熟食经典菜式,集卤.

白卤与红卤是卤水的两大类,区别在于颜色,味道基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味.红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色:白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色. 无论白卤还是红卤,底子归于煮的范畴.卤菜是川菜烹制方法的一种方法,是川菜冷菜运用最广泛的一种方法.将调味料加香料多种制成卤水,将材料粗加工入卤成菜,适用于肉类.家禽野味.水产.蔬菜.豆制品等材料.

卤猪蹄的卤汤保存方法: 1.每天必须烧开,烧开后不能搅动,不能粘任何食品和油以及冷水,放在通风干净的地方: 2.用纱布盖在上面,锅盖半敞着,不要搅动它.汤用久了上面会出现一层油,留在汤里面但不要太多,可以帮助汤的保鲜.每次烧到滚开时,上面会出现沫子,如果汤不好了,这个沫子就是一些坏的物质,要及时除去.

卤菜不仅可以卤肉食,也可以卤素食,而且素卤卤出来的味道也同样十分可口宜人. 许多素菜都非常适合进行卤制,日常生活中比较常见的卤素菜食材有豆制品类,如卤香干.卤腐竹.卤等:此外,海带.鸡蛋.香菇.土豆.藕.笋.花生等也都可以用来制作卤素菜. 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料.卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能.把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水.

卤料可以卤木耳.腐竹.千层.白萝卜.莲藕.豆腐干.香菇.五香水煮花生.猪头肉.猪耳朵.猪肝.猪心.猪尾巴.盐水鸭.五香鸡.烤鸭.鸭脖.鸭翅.鸭爪.猪大肠.鸡翅.鸡爪.猪舌头.猪脚.五花肉.牛腱.五香牛肉,盐水鹅,鸡腿.牛筋等等. 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料.卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能.把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水.市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,

卤鸭脖需要卤十个小时.下猪油放白糖炒红色,放香料煸炒,放生抽倒入鸭脖炒上色.放蚝油.辣椒酱适量.少许老抽.糖,加清水淹过鸭脖面,大火烧开,小火烧至入味熄火,鸭脖卤好后下热油炸成色即可. 卤鸭脖是以鸭脖.八角.丁香.花椒.茴香等为主要食材做成的一道美食.材料:鸭脖三根,取皮,斩两截.皮另有用.八角.丁香.花椒.茴香适量.

卤料可以卤制的素菜有木耳.腐竹.花生米.白萝卜.莲藕.豆腐干.香菇.土豆片等.卤制的荤菜有猪头肉.猪舌头.猪耳朵.猪肝.猪心.猪脚.猪尾巴.猪大肠.五花肉.鸭脖.鸭翅.鸭爪.鸡翅.鸡爪.鸡腿.牛腱.牛筋等.

1.加汤不同:卤加入的汤须是高质量的汤,成本比较高,形成的老卤比食材还金贵.炖用毛汤或者清水即可. 2.火力不同:卤开始下入食材时用大火,可防止粘锅并上色,中期通常用慢火浸煮,不会有特别多的火力变化.炖整个加热过程会一直用旺火.中火.小火炖制,使食材中的组织分解,溢出鲜味. 3.加热时间不同:卤的时间根据食材的大小和质地而定,如:整鸡或者牛肉,需要卤两到三小时而后,再焖至入味.炖是间接受热,受热比较慢,加热的时间很长,通常要在3-4小时左右. 4.调味料不同:卤会用到大量香辛料用来去腥除异和提香

具体步骤如下: 1.五香料用水洗一下,装入布袋,将袋口扎紧,备用: 2.锅里放油,烧热,爆香葱段,姜片,蒜瓣,淋料酒后,加入老抽,冰糖,盐,高汤煮滚: 3.将五香卤包放入,小火煮20至30分钟左右,使卤包的香味溶入汤里,将香葱段,姜片,蒜瓣捞出不要,就是卤汤: 4.牛腱先用清水煮10分钟,去除血水后,冲干净泡沫: 5.牛腱放入锅中,加入开水使其没过牛腱,加葱,姜,料酒煮20分钟至熟.