老面馒头发酵原理

原理: 1.发酵粉其中的碳酸氢钠会中和面粉发酵过程中产生的酸,产生二氧化碳: 2.碳酸氢钠通过高温分解产生二氧化碳,二氧化碳是气体,使馒头膨松: 3.在高温条件下,二氧化碳逸出,产生酥松多孔就达到馒头发酵,使馒头松软可口.

老面馒头需要二次发酵的,第二次发酵和第一次发酵不同. 第一次发酵是老面和适量的面粉.水和好后发酵. 第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉.水,还有食用纯碱和面发酵. 食用纯碱在老面馒头中是最重要,也是唯一的添加剂. 真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加.

冬天馒头发酵一晚上是不可以的.面粉发酵一般在四个小时以内,不能放置一晚长时间发酵. 发面用的发酵剂有三种:小苏打.面肥(老面)和干酵母粉. 它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口.小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好.而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用.面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵.面肥必须要搭配碱来使用,是因为

老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7-4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化. 老面馒头的做法步骤: 1.面粉450克,糖一点,混合. 2.30度左右的温水溶了4克左右的碱,静置5分钟 3.将碱水,一点点加入面粉中,揉面,揉至表面光滑. 4.蒸锅里加入40度左右的水,把面团放进容器,再放入蒸锅中,盖一层保鲜膜(防止蒸汽水滴入),再盖好蒸锅盖.饧发. 5.大概一个多小时吧.面团变成2倍大.取出面团,排气,揉啊揉,让面团表面光滑,再室温醒发半小时. 6.案板上撒些面粉,

老面馒头的放碱技巧: 1.将碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右: 2.面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状: 3.和好的面揉光,盆底撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处进行发酵: 4.大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状即可.

开花的原因有: 1.碱含量大,酸碱不平衡. 2.面太干. 3.碱面和面不均匀. 4.醒发过程打开锅盖过于频繁. 5.第二次发面时淀粉放置过多. 正确的老面馒头制作方法: 1.老面掰成小块后加水泡成糊状. 2.加入面粉和适量水和成稍硬的面团. 3.放温暖处发酵到二倍大. 4.加入白糖和小苏打揉匀. 5.取其中二份分别加入抹茶粉和巧克力粉充分揉匀,三个面团搓成长条放一起捏紧. 6.蒸锅烧开水,面团揪成剂子直接上锅. 7.大火蒸20分钟.

通常老面馒头面和碱的比例大概是125:1,即每500克发酵面加入4克碱中和,这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化.老面馒头放碱没有固定的标准,因为其加碱程度取决于发面的程度.

馒头发酵后粘手可以在面上再撒一点面粉,在操作的过程当中,要不断地少量撒面粉,也可以在面团上少放一点食用油,这样也可以有效防止粘手的情况出现.发酵完的面粘手主要的原因还是在发面的时候水用得多了,没放足够的面粉.

馒头发酵完后还要揉.发酵后再揉是进行放气的过程.揉的越均匀越好,最漂亮的程度就是面光,手光,案光,俗称三光.整形好的馒头,逐个放入蒸笼里排好,最后醒发15-20分钟.发酵馒头需要进行里两次发酵,第一次进行1个小时左右,发酵至面团2.5倍大左右,然后拿出来放气,在揉成馒头形状放进锅中进行二次发酵.