什么油适合高温油炸

玉米油可以用来高温油炸食物,但不是最适合,玉米油中含有丰富的脂肪酸,可以用来制作油炸食物.但油炸食物还会讲究油的烟点,以及饱和脂肪酸的含量.烟点是指油脂受热时,肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度,因此油炸用的油烟点越高越好:而饱和脂肪酸含量越高,在油炸的过程中产生的氧化物也越少.而玉米油的烟点是230度,但玉米油中的不饱和脂肪酸含量较高,用来油炸食品会破坏其中的营养.因此玉米油可以用来油炸食物,但如果需要经常制作油炸食物,建议选择其他的油.

葵花籽油可以高温油炸,但不适合反复油炸,如果反复油炸,会产生丙烯醛和甘油酯二聚物等10多种有害物质,食用后对身体健康有影响.葵花籽油是从葵花籽中提取的油类,也是一种重要的食用油.葵花子油颜色金黄.澄清透明.气味清香,含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸.

橄榄油均不适合高温炒菜,因为橄榄油里含富含油酸等单不饱和脂肪酸和多种对人体有益的微量物质,但不含胆固醇,因此更为健康.用橄榄油炒菜会破坏其营养成分.原因: 橄榄油中的微量物质属多酚类,在高温环境下容易被破坏,降低其营养特性:单不饱和脂肪加热到冒烟后,容易变成不健康的反式脂肪.而橄榄油的冒烟温度比花生油之类的要低很多,基本上只要一烹调,就会产生反式脂肪.因此,橄榄油适合用于拌凉菜,而非炒菜.

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由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,一般来说,任何一种脂肪都包含多种脂肪酸,只是所含脂肪酸的比例不同,比如橄榄油所含的单不饱和脂肪酸占80%左右,其它脂肪酸含量较少,所以其特性主要是单不饱和脂肪酸的特性.因此,考虑脂肪的氧化速度,首先要看其含有的脂肪酸多少,因为脂肪酸的氧化速度就决定了油脂的氧化程度.一般情况下,饱和脂肪稳定性最高,最不容易氧化,我们以硬脂酸(18:0)为基点,将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1.我们知道,油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快,如果饱和脂肪酸的氧化速

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