哪些绿色蔬菜最有营养价值

列举如下：

1、根茎类蔬菜：主要有胡萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱等。此类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、山药等。土豆中含钾盐和维生素C，大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。

2、瓜茄类蔬菜：主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、番茄、茄子、辣椒等。此类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富。丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸。南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸。茄子中含有特别丰富的维生素P。

3、鲜豆类蔬菜：主要有毛豆、扁豆、蚕豆、碗豆等，此类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。

4、菠菜、韭菜、芹菜：主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。