怎样腌制盐水鹅

主料：鹅肉。

配料：八角，花椒，桂皮，香叶，丁香，料酒，鸡精，茴香，盐葱。

步骤：

1、将肥鹅宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净。

2、放入冷水里浸泡30分钟，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

3、用盐量为鹅重的十六分之一，食盐加少量茴香，炒干并磨细。

4、先取三分之一的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内布满食盐。

5、把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。

6、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12到18小时的腌制后，用手指撑开排出血水。

7、将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。

8、复卤时间为16到24小时，即可腌透出缸。

9、出缸时要抠卤，放尽体内盐水。