排酸肉与鲜肉的区别是什么

将购买的鲜肉放在冰箱冷藏室内,然后将冷藏室的温度设置在0-4℃即可对肉类进行排酸,一般猪肉冷藏3-5小时即可完成排酸,而牛羊肉一般需要冷藏5-7小时才能完成排酸. 排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素.肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量.并且肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖. 排酸后的肉好熟易烂.口感细腻.多汁味美,易于切割,其切面有

排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺.早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率. 排酸猪肉与普通猪肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成,也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的.排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西,所以煮起来更容易熟,容易烂,口味上也会好一些.

1.肉质区别:排酸牛肉的肉质通常比较柔软,富有弹性,有光泽感,而不排酸牛肉的肉质通常比较紧实厚重,光泽感略差. 2.颜色区别:排酸牛肉的颜色通常偏亮,呈红色或鲜红色,而不排酸牛肉的颜色通常偏暗,呈暗红色或棕红色. 3.气味区别:排酸牛肉的牛膻味较淡,通常需要拿起来才能闻到气味,而不排酸牛肉的气味较重,站在一旁也能闻到明显牛膻味. 4.加工工艺区别:排酸牛肉又叫冷鲜牛肉,主要是将牛屠宰好后悬挂并在24小时内降温至0-4度并软化肉质所得到的牛肉,而不排酸牛肉是指将牛屠杀分割好就马上售卖的未处理的肉.

排酸肉是肉类经自然冷却至常温后,将胴体送入冷却间,在一定的温度.湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳.水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷.排酸肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉.冷冻肉在色泽.肉质上并没有明显的区别. 排酸肉的优点是: 1.经过排酸后的肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化. 2.改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化. 3.排酸肉的排酸过程能减少肉中有

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段. 具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸.随后在0℃-4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装.储存.运输和销售等环节,均须在低温控制中进行.

活牛是靠氧气维持生命的.当牛被屠宰时,氧活动中断,细胞活动中止,细胞能量骤减,导致肌肉僵硬,同时牛在被屠宰时体温会上升,从而形成体内有害微生物增加繁殖,这时的牛肉吃起来就象硬橡胶,嚼不烂,所以要排酸解僵.排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃-4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳.水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质--基苷,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出.排酸牛肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,

猪肉排酸的方法是:猪肉分解后,让其自然冷却,调节好冰箱冷藏室的温度为0度,然后放入冰箱冷藏室:或调节冷冻室温度0至-4度,放入冷冻室12-24小时即可. 排酸肉,即冷鲜肉.冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品.工艺己经很成熟.是活牲畜屠宰后,经自然冷却至常温,再送入冷却间,在一定的温度.湿度和风速下,肉中的乳酸分解为二氧化碳.水和酒精然后挥发掉,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷,即为排酸.经过排酸后肉的口感极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被

从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉.它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程. 我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质.但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃-4℃,并在以后的一系列加工.流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好.这就叫肉的排酸过程. 经过排酸的肉,增加了鲜味和营养.所以,排酸肉好熟易烂.口感细腻.它的售价之所以比普通肉高20%

排酸猪肉又被称为冷鲜肉,是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类.牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸.酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能滋生细菌.经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉的部分分子得到改变,可达到更加健康美味的效果.排酸指的是将肉中所含的乳酸转换成水.二氧化碳.酒精,这三种物质可以被排出,在此过程中,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷,可以提升肉的香味.将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中,直至被购买食用.