上浆和挂糊的区别

挂糊用的淀粉有绿豆淀粉.马铃薯淀粉.小麦淀粉.甘薯淀粉和玉米淀粉等. 1.绿豆淀粉:由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成,绿豆淀粉粘性足.吸水性小.色洁白而有光泽. 2.马铃薯淀粉:是由马铃薯磨碎后揉洗和沉淀所制,此淀粉粘性足.质地细腻.色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差. 3.小麦淀粉:是由麦麸洗面筋后沉淀而成,此淀粉色白,但光泽较差,勾芡后易沉淀. 4.甘薯淀粉:吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎.揉洗以及沉淀而制成. 5.玉米淀粉:是由玉米加工制作而成,白色中微带淡黄色,俗名

挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种: 1.蛋清糊也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成.也有用鸡蛋和面粉.水调制的.还可加入适量的发酵粉助发.制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉.淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条.软炸口蘑等. 2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊.将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止.然后加入干淀粉拌和成糊.用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩.一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾.银鼠鱼条等.也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿.炸羊尾.夹沙

1.先把羊肉串用富磷联腌制,再挂糊. 2.香酥脆炸粉配比:低筋面粉50克.米粉20克.淀粉30克.色拉油20克.面欣酥1-2克.食用盐1-2克.白糖0.5克.五香粉1.5克(或沙姜粉.辣椒粉等).凉水100克等. 3.使用方法:将面欣酥.食用盐.白糖.五香粉.淀粉.米粉.面粉依次搅拌加入凉水中,搅拌溶解均匀后加入色拉油,再次搅拌均匀,静止发酵20分钟即可挂糊.

挂糊前要先放入盐.味精和料酒等调料,再和原料一同使劲拌和,然后再放入其他调料.先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成"水化层",这样可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失.

带鱼挂糊的方法是先过上一层干淀粉,隔绝腥味,然后放进面糊里蘸一蘸,最后裹上一层面包糠即可.炸带鱼是一道以带鱼.鸡蛋和面粉为原料的传统海派菜肴.鱼段金黄,酥脆鲜香.炸带鱼的烹饪技巧是:要保证油温够高,油温低就会有鱼皮粘在锅底:在油温达到温度后,要把火拧小,火太旺鱼会炸得太干,很快变糊.

炸带鱼挂糊的方法:带鱼段腌制好后先过上一层干淀粉,隔绝腥味,然后放进鸡蛋液里蘸一蘸,最后裹上一层面包糠.炸带鱼是将带鱼段在油中炸熟,特点是色泽深黄,外皮略脆咸鲜嫩,味道鲜香.带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用. 带鱼含丰富多不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用:带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病.胃癌.淋巴肿瘤等有益.带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压.心肌梗死等心血管疾病.常吃带鱼还有养肝补血.泽肤养发

想溜肉段挂糊厚一些,挂糊时就要用玉米淀粉或是其他杂粮粉,然后加好水(水要适当多些),浸泡一会,等到重新沉淀后才进行挂糊.先裹一层干淀粉再放入湿淀粉挂浆即可. 溜肉段,是东北地区的传统名菜,具有外酥里嫩,味香可口的特点.成品外酥里嫩.咸香可口,百姓饭桌上的家常菜.由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典,被评为"中国菜"之吉林十大经典名菜.

挂糊可以用面粉或淀粉,挂糊是烹调中常用的一种技法,行业习惯称"着衣",即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊,使原料不直接和高温的油接触. 挂糊可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松.嫩.香.脆的目的.增加菜肴形与色的美观,增加营养价值.挂糊的种类很多.

先将淀粉和低筋面粉按照1:1的比例混合成面糊,再准备一小碟干面粉.将带鱼洗净,沥干水分,给带鱼表面撒上一层干面粉,增加摩擦力.然后将带鱼放在面糊中,待挂糊之后夹出,即可开始油炸.