牛肉熟成是怎么回事

牛肉的熟成是一种加工处理牛肉的过程,主要是为了打散肌肉内的结缔组织.改变牛肉的肉质,让牛肉变得更柔嫩.味道更鲜美和减少某些质量不稳定的因素.牛肉的熟成主要分为:干式熟成和湿式熟成. 干式熟成:将新鲜牛前肢.后肢或者优质肢体部分储藏在温度为零摄氏度到零下一点五摄氏度.湿度为百分之八十五的冷冻室内,冷冻10天:湿式熟成:将牛肉置于真空包装内脱水蒸发即可.

熟成牛排并不是说牛排煎熟,而是一种生物反应过程,像牛肉本身是含有肌肉酶,在屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了,所以肌肉中的酶不受控制,攻击其他细胞,所以熟成过后的牛肉,风味更佳. 其实熟成在我国也有类似的加工方式,比如金华火腿,金华火腿一般是加盐,然后腌制一两年.牛排的熟成则是什么都不加,仅靠熟成本身为牛排添加独特的风味,所以说熟成牛排丰富的口味.多汁的口感也成为了老饕们的上上之选.

干式熟成指将未经密封包装的大块牛肉放在对温度.湿度.风速加以控制的冷藏间中熟成.这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法,起源于早年欧美贵族.土著居民在狩猎后为了便于猎物保存,将吃不完的肉块放置于地窖.冷窖中阴干.因对应的湿度.温度,达成了原始的干式熟成过程,一段时间后居民们偶然发现熟成后的肉类风味更佳,于是干式熟成技术就此诞生.

干式熟成牛排是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法,制法起源于美国.在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室.温度必须保持在0~-1度之间,湿度保持在75%~80%之间.为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求,才研制出干式熟成的独特制法.

牛排熟成意思是"排酸",是一种生物反应过程.像牛肉本身含有肌肉酶,在屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用,所以肌肉中的酶不受控制,攻击其他细胞,因此熟成过后的牛肉,风味更佳. 熟成的作用: 1.使肉质更软嫩,一般说来,牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬,在六到十二小时后达到巅峰,同时,肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解,肌肉又慢慢恢复柔软,牛肉的嫩度随着时间开始日增,吃起来就不会那么柴.塞牙,经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断: 2.风味提升,这一点几个高票回答已经覆盖,过程比较复杂

干式熟成是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度.湿度.风速加以控制的冷藏间中熟成.在干式熟成的过程中,牛肉中的自由水减少,表面风干变硬.与空气接触后,牛肉会一定程度的氧化.在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌,使牛肉的风味发生复杂的变化.

熟成过程意思是酶将蛋白质分解成为氨基酸,从而产生鲜甜口感的过程.熟成肉指将新鲜的肉类放在指定的温度.湿度下自然发酵,使其更具有风味.更柔软易嚼.如今在日本有不少饮食店专门开始使用这种熟成肉来制作料理,熟成肉看起来虽然像是腐烂的肉,但和腐烂的肉又并不相同. 熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多,表面发黑,还有腐坏的小绒毛,但与腐肉进行区分的最简单直接的方法,就是熟成肉的味道.与腐肉不同,熟成肉在发酵过程中对温度.湿度等有很高的要求,因此,一般会将新鲜的牛肉.羊肉等放在摄氏1-4度.湿度60-80%的

熟成牛排不一定只有在餐厅才能吃到在家也能自制喔! 首先将要熟成的牛肉放置冰箱5天后取出上为熟成后的牛肉颜色略深下为新鲜的牛肉 将颜色较深的肉削去丢弃上方为削去深色肉的熟成牛肉很明显肉变小很多下方为新鲜的牛肉 用盐与胡椒涂抹在牛肉表面 接着放至高温的锅内煎可撒点迷迭香提味牛肉放下时要有滋滋滋的声音表示锅子才够热左边是熟成的 煎至想要的熟度后即可起锅下方是熟成的

1.价格区别:湿式熟成用时短,成本较低.干式比较复杂,用时长,成本较高. 2.方法区别:湿式熟成是通过牛肉自身的天然酵素来实现.干式熟成一般是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度.恒湿50%到85%的熟成室内来进行. 3.风味区别:湿式熟成的牛肉带有血味.酸味和金属味.干湿熟成的牛肉带有牛肉风味.烧烤风味.