豆腐怎么点卤水

卤水用量按黄豆200g.盐卤6g.水2000ml的比例添加. 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐.豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质. 卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁.硫酸钙.氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒.蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来.

卤水又叫盐卤,主要成分氯化镁,其次是氯化钠.氯化钾等,含有微量元素.它有使蛋白质凝固的作用,所以用来点豆腐. 盐卤对皮肤.粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,可中毒致死.误服后对口腔.食道.胃粘膜产生强烈腐蚀作用,导致恶心呕吐.口干.胃痛.烧灼感.腹胀.腹泻.头晕.头痛.出皮疹等,严重者呼吸停止,出现休克,甚至死亡. 一旦误服,迅速饮用蛋清.豆浆.牛奶等富含蛋白质的东西,并送医院进行进一步治疗.

黄豆最主要的化学成分是蛋白质. 蛋白质表面有自由的羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉. 盐卤是电解质. 盐卤在水里会分成许多带电的小颗粒,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质. 盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀.这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了.

"卤水点豆腐"中的"卤水"学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁.硫酸钙.氯化钙及氯化钠等,味苦. 卤水蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度.弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐.硬豆腐. 反应原理:要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的

点豆腐的卤水成分有氯化镁.硫酸钙.氯化钙及氯化钠.点豆腐用的卤水是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块,盐卤亦称苦卤和卤水.是中国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶.制成的豆腐硬度.弹性和韧性较强,称为老豆腐.北豆腐或硬豆腐.

内脂豆腐是由卤水或石膏点化而成,这种豆腐带有一点卤水味,不适合做汤,而绢豆腐是由高浓度豆浆经过压力泄掉一定量的水凝固而成,无论口感还是味道,都比内脂豆腐好,比较适合做汤. 豆腐又称水豆腐,是最常见的豆制品,相传为汉朝淮南王刘安发明.它是中国传统食品,味美而养生,也是素食菜肴的主要原料,被誉为"植物肉".

准备材料:八角.巴椒.桂皮.蒜头.香叶.蚝油.丁香.老抽.冰糖.陈皮.甘草.盐 制作步骤: 1.准备好所有的原料,原料的分量不必过多,调味即可 2.将所有原料放入沸水中慢火烧30分钟成卤水 3.豆腐切块炸成金黄,滤干油 4.鸡蛋蒸熟,剥皮备用 5.鸡蛋.豆腐放入卤水中浸泡一小时即可 6.食材捞出就可以吃了,卤水下次可以继续用.

豆腐发酵成臭豆腐的方法 (1)发酵将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌. (2)发酵后的处理将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却.然后将豆腐放入卤水内浸泡,春.秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分即可.

1.卤水:又叫盐卤,主要成分氯化镁,其次是氯化钠.氯化钾等,还含微量元素.它有使蛋白质凝固的作用,所以用来点豆腐. 2.石膏:是一种矿石含水硫酸钙. 3.葡萄糖酸内酯:俗称内酯,是一种用途十分广泛的食品添加剂. 4.酸浆:所谓酸浆,就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水:温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆. 加入石膏制成南豆腐,加入卤水制成北豆腐,加入葡萄酸内脂制成内脂豆腐 .