炒老的肉如何变嫩

炒鲜鱿鱼时,肉会变面的原因是:鱿鱼变质了. 鱿鱼的营养价值非常高,它富含蛋白质.钙.牛磺酸.磷.维生素B1等多种人体所需的营养成分,而且含量非常高.而脂肪含量非常低. 鱿鱼的胆固醇含量较高.100克枪乌贼鲜肉中含有蛋白质约15克,维生素A的含量约为乌贼的2倍.鱿鱼干是中国枪乌贼的淡干品.

肉下锅前,最好把油温控制在60-70℃.还应选择大火快炒,在肉还没完全丧失水分之前出锅.选择肉质细腻的部位,如外脊(里脊虽嫩,较少,不好切).切肉时用斜刀,顺着纹理切,肉不宜嚼,显得老,横刀易碎.

原因是淀粉里的植物蛋白酶会使肉的蛋白质迅速分解淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,有助于肉内的水分得到更好的保留,补偿因加热引起的失水变老. 炒肉时加入淀粉的操作叫做"码芡",之后肉的表面覆盖了一层淀粉.下锅后温度骤然升高,淀粉迅速地吸水.膨胀.糊化,形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来.这样,内部的肉汁就不会流出来,水分会保留不仅保持了嫩的口感,还保留着鲜香的物质.

因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解. 淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老,故加入淀粉在煮肉会变嫩.

让肉变嫩的粉叫淀粉,原因是淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解,让肉的口感上升. 淀粉(amylum)是一种多糖.制造淀粉是植物贮存能量的一种方式.分子式(C6H10O5)n.淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体.淀粉除食用外,工业上用于制糊精.麦芽糖.葡萄糖.酒精等,也用于调制印花浆.纺织品的上浆.纸张的上胶.药物片剂的压制等.可由玉米.甘薯.野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得.

让牛排肉变嫩的做法如下: 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐和现磨黑胡椒:淋上红酒,高度大约在牛排厚度的三分之一:再洒上薄薄一层干燥香料,使味道更香:整个腌制约十来分钟即可:热锅,下橄榄油,下牛排:用大火将两面稍微煎过,以锁住牛排的肉汁为目标:一旦锁住肉汁之后,倒入刚刚腌制用的剩余酱汁,关小火,盖上锅盖,闷煮几分钟即可起锅:切开来的肉片切面,是呈现粉嫩红色的.最后再洒上些许黑胡椒,美味的嫩煎牛排就完成了.

使用高压锅会使卤肉变嫩. 卤肉的做法: 主料:猪肉500克 备料:红糖,花椒,姜,茶叶,香叶,桂皮,干辣椒. 步骤: 1.猪肉洗净,姜切细,加酱油,姜,腌2小时以上. 2.锅内加1000毫升水,加入备料,盐 . 3.加入猪肉,转中火,加盖. 4.煮五十分钟即可.

1.在猪肉切好以后,往猪肉中加入鸡蛋清,注意不要将鸡蛋黄混入肉中,鸡蛋清可以保留猪肉的水分和营养,这样做的猪肉滑嫩可口. 2.在炒猪肉前,加入生粉和食用油还有黄酒,充分拌匀,然后腌制一下.这样炒出来的猪肉会鲜嫩多汁,这个适合于大数的炒猪肉菜式. 3.要想猪肉炒得滑嫩,还要注意控制好火候,猪肉下锅前,最好能将油温控制在60-70度,油温太高再下肉炒得不一定好吃. 4.要想猪肉炒得好吃,锅中油的覆盖面也很重要,下油以后,转一锅底,加大油的覆盖面,这样可以避免下了猪肉后,猪肉碰到没油的热锅而粘住烧焦的

如何处理牛肉炒着才会嫩: 1.里脊.外脊的牛肉最嫩.事先用盐.生抽.陈醋.料酒.黑胡椒粉.水各少许调成汁腌制. 2.切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分,可以去掉牛肉里的血水,减少肉腥味. 3.牛肉拌完干淀粉以后,加些油拌匀,油分子就会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,这样炒好的牛肉鲜嫩可口,而且滑炒的时候肉不会互相粘连. 4.滑炒牛肉时油要多.要热.火要大,牛肉炒七八分熟即可,以免太老.