为什么鱼汤会凝固

鱼汤的主要成分为蛋白质,当蛋白质受热成分子状态分布在汤汁里,受冷后又重新形成复杂的络合物,表现为鱼汤的凝固,俗称"鱼冻"."鱼冻"就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25度以下时,胶原纤维之间发生交联而形成的.

里面有鱼胶成分,就是胶原蛋白,它在低温下会发生胶原纤维联结的现象,在我们看来就是凝固了.猪肉鸡肉汤也会这样的,尤其猪皮冻更是一道很好的凉菜.凝固(solidification)指在一定压强下,液态的晶体物质温度略微低于熔点时,微粒便规则地排列成为稳定的结构,由液体变为固体.是物质从液相变为固相的相变过程.液态晶体物质在凝固过程中放出热量(称为凝固热,其数值等于熔化热),在凝固过程中其温度保持不变,直至液体全部变为晶体为止.

每种鱼和炖汤的食材不一样,所以炖时间也不一样,一般鲫鱼汤要炖1个小时左右. 炖鲫鱼汤注意: 1.煎鱼时油一定要少放,以免混汤. 2.鱼汤未炖好时,最好不要放盐.否则会导致鱼凝固蛋白,汤不易炖白.

鱼汤容易冻住,这是因为在鱼汤原料中很多都具有胶质蛋白,或称胶元蛋白,而就是这中特殊的蛋白成分遇到水分子的亲合作用,会发生一系列的化学和物理变化,而后形成冻结的成分.就是因为鱼中骨胶质蛋白起的作用,尤其是鱼头,在烹饪的过程中,它们会被渗到汤中,到低温就会凝固变成果冻状的"鱼冻". 胶原蛋白是生物高分子,动物结缔组织中的主要成分,也是哺乳动物体内含量最多.分布最广的功能性蛋白,占蛋白质总量的25%~30%,某些生物体甚至高达80%以上.畜禽源动物组织是人们获取天然胶原蛋白及其胶原肽的主要途

鱼汤含钙,鱼肉里涵盖,鱼骨里也含钙,多吃鱼能补钙.钙质在绝大多数存在于动物的骨骼和牙齿之中.另外,少量的钙大多数呈离子状态存在于软组织.细胞外液和血液中,与骨钙保持着动态平衡. 机体内的钙,一方面构成骨骼和牙齿,另一方面则可参与各种生理功能和代谢过程,影响各个器官组织的活动. 钙除了是骨骼发育的基本原料,直接影响身高外,还在体内具有其他重要的生理功能.这些功能对维护机体的健康,保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用.钙能促进体内某些酶的活动,调节酶的活性作用:参与神经.肌肉的活动和神经递质的释放

做清鱼汤步骤如下: 1.将准备好的葛菜洗干净: 2.准备好生鱼.瘦肉.姜片: 3.生鱼入锅煎 ,煎至鱼肉金黄色,将瘦肉放入水中,煎鱼时油一定要少放,以免混汤: 4.水煮开,依次放入材料,大火烧开后改小火煲炖2小时,鱼汤未炖好时,切记不要放盐.否则会导致鱼凝固蛋白,汤不易炖白: 5.最后加入盐,香菜即可.

醋的效果: 去腥提鲜,醋味可以遮盖鱼腥味,在不损害鱼汤鲜味的情况下中和鱼腥味:杀菌消毒,醋的酸性可以消除鱼汤里的细菌.毒素:凝固蛋白质,使得鱼汤在不影响营养程度的情况下使鱼汤变得清澈:延长保质期,加醋可以使得鱼汤的保鲜时长变长.

是凝固现象. 原因: 1.鱼体内富含动物明胶. 2.在低温情况鱼汤下会形成冻状. 3.鱼汤表面一层不流动,只有一层膜状的东西,从上到下都冻透了,所以整个成固体状态. 4.鱼汤够浓即胶原蛋白够多就会形成鱼冻,一般形成的温度要高于水结冰的温度.即鱼汤还没来得及结冰就已经形成鱼冻. 鱼冻:胶原蛋白在温度降至其凝固点25C以下时胶原纤维之间发生交联而形成.胶原蛋白是高中脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质,是皮肤.软骨.动脉管壁及结缔组织中的主要成分.

鱼汤中放一个煎蛋(鸡蛋搅散再煎),鱼汤就能慢慢变白. 其实鱼汤的白,是因鱼肉含有脂肪和蛋白质,而直接加冷水会让这些物质凝固,所以汤再怎么熬都不能再变白.而煎鸡蛋的脂肪(油)和鸡蛋里的部分蛋白质,在滚水里分解形成悬浊液,所以汤汁会变白.