厨师炒菜的调味方法

厨师炒菜时可以放的调料有很多,但是通常会根据菜的种类来选择调料的种类和比例. 厨师炒菜时常用的调料有:油.盐.酱油.醋.糖.味精.生抽.老抽.香油.葱.姜.蒜.孑然.鸡精.耗油.胡椒.番茄酱.花椒.大料.辣椒.桂皮.香叶.草果等.

如果用酱或酱油等含盐分的量要足够的时候,就不用再另外放盐了. 职业的厨师是不靠个人口味来判断菜品的,依靠的是精确的配料比.比如炒菜时,多少菜多少肉多少作料多少配料等.这都是经过测试计算的,不是临炒菜时再去"尝试"的.大厨做菜,一份标准菜品的所有配料比例都是固定的,大厨需要掌握的只有原材料的味道.加工的火候.放原料的时机.混合不同原料的顺序和方法这些东西,但一份菜如果经过设计固定为加3克盐,那无论他怎么做这道菜.什么时候放盐,都会尽量精确地放入3克盐的.

工伤亦称"公伤"."因工负伤".职工在生产劳动或工作中负伤. 厨师在工作期间因工作原因受到事故伤害应当算工伤. <工伤保险条例>第十四条第一款规定,在工作时间和工作场所内,因工作原因受到事故伤害的情形,应当认定为工伤.

烹调术语叫勾火.勾火和颠锅是一气呵成的炒菜技艺.当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触,将火引到勺里.用勾火做的菜品多为爆,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花等.这类菜需短时间的极高温,且味道厚重,颜色较深. 味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,且颜色发黑. 颠锅就是让菜在锅里充分受热,还有让盐均匀的渗透到菜里.在颠锅时锅里的油会和火苗接触到就会产生火苗. 下面是几道用到勾火技术的菜品:爆三样.火爆腰花.葱爆鸭心.爆鱼丁等.

1. 便于取调料.水.汤这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙,如果在做菜的时候要加入高汤或水,这种炒勺会比铲子方便的多:用炒勺取调料也比铲子方便,譬如一道菜需要加入蚝油提鲜,厨师就会用炒勺的边缘取蚝油,而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒,如果是倒少了还有得救,一旦倒多了,这道菜就毁了. 2. 便于掌握调料的量这个说起来就有点玄乎了,曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量,手感对于10多岁时的我来说,后来开始明白,这个"手感"就是我们常说的厨师的功夫,只可意会,无法言传. 3. 便于颠锅中餐

1.放油,油热后放入葱姜蒜等相应的料爆香: 2.放菜,让菜上的油粘匀: 3.放盐,再翻匀待成熟时放入其它需要的调味料: 4.快起锅前放入味精,关火,起锅: 5.肉切丝用生抽及料酒淹一小会儿,烧热油爆炒.

1.炒锅速颠翻,手勺快翻拌:炒锅少颠翻,手勺快翻拌:炒锅多颠翻,手勺少翻拌:炒锅离火翻,手勺助推翻:炒锅速颠翻,离火小铲翻:炒锅多旋晃,适时慢颠翻:炒锅少颠翻,手勺慢翻拌. 2.翻锅的技术性很强,其动作要领主要是利用手腕的巧劲让食材在炒锅中翻动自如,对于新手来说,经常练习并且总结经验,在学习中发现自己的不足才是最重要的. 3.翻锅是将原料在勺内作180°翻转的技术,看似简单,但是操作起来并不容易.翻锅要求合理运用腕力和臂力,使整个菜肴翻滚起来. 4.大翻勺的技术难度较大,要求翻勺后菜肴须保持原形

翻炒时油温太高,火苗将油点燃造成. 术语叫勾火,当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触,将火引到勺里.用勾火的菜品多为爆,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花等,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深.味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,而且颜色发黑.

腊肉炒菜前处理的方法是先洗干净然后放入蒸碗里,倒入适量的黄酒,清水,葱段和姜片,再放入锅里用大火蒸四十分钟到一个小时,然后再取出切片炒成菜. 腊肉是中国腌肉的一种,主要会流行于四川,湖南,广东一带,但是在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以叫做腊肉.