什么叫乳化作用

乳化作用是指乳化剂使不相容的油.水两相乳化形成相对稳定的乳状液的过程.形成乳状液所用的乳化剂绝大多数是表面活性剂,由亲水基和疏水基两部分构成,能在油和水界面形成薄膜从而降低其表面张力.在上述过程中,由于表面活性剂的存在使得非极性憎水油滴变成了带电荷的胶粒,增大了表面积和表面能.由于极性和表面能的作用,带电荷的油滴吸附水中的反离子或极性水分子形成胶体双电层,阻止油滴间的相互碰撞,使油滴能较长时间稳定存在于水中.

乳化性质是蛋白质的一项重要的功能性质,是指油品和水形成乳状液的能力,包括乳化和乳化稳定性两个方面.乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时,单位质量的蛋白质能够稳定的油水界面的面积 乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力. 蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用.

是的.洗洁精可以增强污垢的分散和悬浮能力.其表面活性剂具有乳化能力,可以将油污乳化成小油滴而分散悬浮于水中,阻止油珠重新聚集.表面活性剂也可使固体污垢表面带电,利用同种电荷之间的斥力而使固体污垢分散在水中,阻止污垢再沉积. 洗洁精主要成分是表面活性剂,表面活性剂是分子结构中含有亲水基和亲油基两部分的有机化合物.很多亲油基团插入油状物中,在油状物表面形成亲水基团,亲水基团可以溶解于水,然后就连带油状物一起被溶解的时候剥离出来.

用清水兑一点柠檬汁或者是清洁剂.柠檬汁是有机物,是能够有效的溶解油污的,而碱性的洗洁精是可以使油脂发生乳化作用的,也可以达到去污的作用.去除油污之后,不要忘了用清水清理一遍内壁,否则清洁剂就会残留在内壁上,加热的时候有害物质会附着在食物上.

卡拉胶无害,是从麒麟菜.石花菜.鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体.它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙.钾.钠.铵盐.卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑.与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定.

1.用于增加粘稠度.增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果. 2.用于抑制褐变反应.由于麦芽糊精DE值较低,裼变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精.香料.药物等微胶囊化. 3.用作承载体与涂膜保鲜.较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鲜. 4.用于配制功能食品.麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员.病人.婴幼儿等功能奶粉. 5.用于降低冰点.在冰淇淋.雪糕.冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰

鱼汤变白是因为汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果. 影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别与脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色.传统做鱼肉白汤会过油,就会有更多的脂肪,这样鱼汤在煮制过程中,乳化更多,颜色就更白.因为在熬或煮制过程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂.明

沙拉酱开封后放冰箱能放半年以上.沙拉酱,起源于位于地中海的米诺卡岛,由来已久,在饮食中始终占有一席之地.沙拉酱的主要原料是植物油.鸡蛋黄和酿造醋,再加上调味料和香辛料等调制而成.其中植物油在欧洲多是用橄榄油,而在亚洲多使用大豆色拉油.油类与鸡蛋黄经充分搅拌后,发生乳化作用,就成了味美可口的沙拉酱.而少量醋主要起抗菌作用,因而沙拉酱中一般不含防腐剂,可算做一种"绿色食品". 沙拉酱如果没有开封,可以保存18个月左右,但是如果已经开封,需要放在冰箱进行冷藏保存,通常能保存半年以上.

这个要看个人的口味: 1.沙拉酱:瓶装沙拉酱的主要原料是植物油.鸡蛋黄和酿造醋,再加上调味料和香辛料等调制而成.其中植物油在欧洲多是用橄榄油,而在亚洲一般是使用大豆色拉油.油类与鸡蛋黄经充分搅拌后,发生乳化作用,就成了味美可口的沙拉酱. 2.番茄酱:番茄酱由成熟红番茄经破碎.打浆.去除皮和籽等粗硬物质后,经浓缩.装罐.杀菌而成.番茄酱常用作鱼.肉等食物的烹饪佐料,是增色.添酸.助鲜.郁香的调味佳品. 3.千岛酱:千岛酱是用沙拉油.鸡蛋.腌黄瓜精制而成,并以特殊技术制造,自制的千岛沙拉酱,浓.香.