各种蛋白质的等电点不同是由于

由于蛋白质表面离子化侧链的存在,蛋白质带净电荷.由于这些侧链都是可以滴定的(titratable),对于每个蛋白都存在一个pH使它的表面净电荷为零即等电点. 在等电点时,蛋白质分子以两性离子形式存在,其分子净电荷为零(即正负电荷相等),此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥,分子相互之间的作用力减弱,其颗粒极易碰撞.凝聚而产生沉淀,所以蛋白质在等电点时,其溶解度最小,最易形成沉淀物.等电点时的许多物理性质如黏度.膨胀性.渗透压等都变小,从而有利于悬浮液的过滤.在等电点外的所有其他pH

由于蛋白质在等电点时净电荷为零,减少了分子间的静电斥力,因而容易而沉淀,此时溶解度最小.蛋白质是组成人体一切细胞.组织的重要成分.机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与.一般说,蛋白质约占人体全部质量的18%,最重要的还是其与生命现象有关. 蛋白质(protein)是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者.没有蛋白质就没有生命.氨基酸是蛋白质的基本组成单位.它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质.机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白

蛋白质的pl值是指等电点(pI,isoelectricpoint).蛋白质是两性电解质,在特定的pH溶液中所带正电荷数恰好等于负电荷数.此时蛋白在电场中不再移动,此溶液的pH称该蛋白质的等电点. 因为当环境PH值等于PI值时,蛋白质的溶解度最小,常用于分离和提纯蛋白质或氨基酸. 由于各种氨基酸都有特定的等电点,因此当溶液的pH值低于某氨基酸的等电点时,该氨基酸带净正电荷,在电场中向阴极移动.若溶液的pH高于某氨基酸的等电点时,则该氨基酸带净负电荷,在电场中向阳极移动.

氨基酸在等电点具有的特点是:在电场中不泳动.氨基酸,是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物,羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物.氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团. 等电点是一个分子或者表面不带电荷时的pH值.是针对带电荷的物质而言,不只限于两性电解质如氨基酸和蛋白质.当然,蛋白质是两性电解质,其等电点和它所含的酸性氨基酸和碱性氨基酸的数量比例有关.各种蛋白质因氨基酸残基组成不同,等电点也不一样.当溶液在某一特定pH值的条件下,蛋白质所带正电荷与负电荷恰好相等(总净电荷为零)时,在电场

1.盐析法:多用于各种蛋白质和酶的分离纯化,不同蛋白质盐析所需要的盐饱和度不同,所以可通过调节盐浓度将目的蛋白沉淀析出. 2.等电点沉淀法:不同蛋白质的等电点不同,可用等电点沉淀法使它们相互分离. 3.有机溶剂沉淀法:多用于生物小分子.多糖及核酸产品的分离纯化,中性有机溶剂如乙醇.丙酮,它们的介电常数比水低.能使大多数球状蛋白质在水溶液中的溶解度降低,进而从溶液中沉淀出来,因此可用来沉淀蛋白质.

小苏打,又叫碳酸氢钠,是一种弱碱性的抗酸药物.能腐蚀蛋白质,使肌肉组织松弛,从而达到嫩化作用,另外,其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增强,提高肉的保水力,再者,受热后释放CO2,可使结构疏松,提高肉丸弹性和嫩度.

做肉丸放小苏打可以,小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用,小苏打之所以能够提高肉丸的品质,主要是因为碳酸氢钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉的组织松弛,从而起到嫩化的作用,另外其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增加,提高肉的保水力,同样也可以使肉嫩化.

水分保持剂的使用办法是:在食物加工过程中加入搅拌或者直接注射进去即可.水分保持剂加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态.风味.色泽. 为有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类. 磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性,增强结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性. 提高肉的持水性的机理性为: ①提高肉的PH,使其偏离肉蛋白质的等电点(PH5.5). ②螯合肉中的金属离子,使肌肉组织中蛋白质与钙.镁离子螯合. ③增加肉

电泳现象,即指带电的胶体颗粒在电场中,可以向电荷相反的电极移动的现象. 由于蛋白质颗粒上带有电荷,因此在电场中能移动.移动的速度和方向主要决定于蛋白质分子上所带电荷的正负性,电荷数目以及颗粒大小等.由于各种蛋白质的等电点不同和颗粒大小各不相同,在同-pH条件下各具不同的带电性,在电场中移动的方向和速度也各不相同,这样就可以把蛋白质混合液中各种蛋白质分离开来,或检定某一蛋白质制剂的纯度,判断是否还有其杂蛋白存在.