调料的使用方法和基础知识

调味的基本原则：咸+甜+酸。味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画睛”的作用。

盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。其他的、如果你担心不好把控的话，最多就加1～2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友，我建议不妨多尝试一些新的风味。蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。