生粉应该怎么用

生粉在中餐中指的就是淀粉，除了炒菜时用于勾芡、上浆之外，还可以在腌肉时加入生粉，可以起到软化肉质的作用。勾芡的意思是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑的特点，在菜肴接近成熟时倒入生粉汁，这样菜肴汤汁的粉性和浓度增加，可以使菜肴的色泽和味道更加鲜美。

生粉是食谱中经常会出现的配料，生粉包括很多品种，也有很多种叫法。有经常见的玉米淀粉、太白粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、绿豆淀粉等多种类型。在大陆用的生粉是马铃薯粉，香港使用的生粉是玉米粉，而台湾用的则是太白粉，太白粉是用土豆或者木薯制作而成的。

勾芡一般有两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，还有一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，第一种多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法，第二种多用于一般的炒菜。