炒菜怎么勾芡

炒菜时勾芡的好处如下: 1.蔬菜中的维生素C在烹调过程中被氧化为脱氢抗坏血酸,失去了它对人体原有营养作用: 2.炒菜时用淀粉勾芡,既能使炒出的菜鲜嫩,而且淀粉中的还原型谷胱甘肽,能够把脱氢抗坏血酸还原变成抗坏血酸,有利于保护蔬菜中的维生素C. 勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,多用于火力旺,速度快的熘.爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又称湿淀粉,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡.琉璃芡,多用于煨.烧.扒及汤菜.

滑炒菜时,勾芡菜更有光泽的要点如下所示: 1.快滑快出锅.原料入油锅后,动作轻,速度快,一旦滑至断生,迅即连油带料倒入漏斗,控净油脂,使原料尽快脱离高温环境,保证原料质地软嫩,成熟一致: 2.掌握油温.油温以五六成为宜,质地细嫩的鱼丝.鱼片需小火低温,质地较粗的肉丝.里脊丝,可适当高温,使原料既不断不碎,又更有光泽: 3.滑后回锅调料时,与生炒方法相同,做到旺火热锅,快速添加辅料,芡汁: 4.将锅擦洗干净,加油后进行晃动,使油锅光滑,以防止糊锅,破坏菜的质量及影响色泽.

1.特鲜1号(特鲜一号)是武汉小丑调味食品有限公司生产的一种增鲜复合调味品.1996年开始推向市场.适用于烧烤.炒菜和煲汤等各种需要增鲜的场合. 2.小丑娃特鲜1号同鸡肉.牛肉.猪肉和香菇中所含鲜味成份相似,能够消除肉制品的不良气味,产生巨大的鲜香气味,是烧烤行业.餐馆.酒店及家庭加鲜加香的理想调味料. 3.使用方法:与味精使用办法基本相同,可以适当减少用量.炒菜:勾芡前加入,勾完芡后即可出锅食用.火锅:调汤底时加入.建议用量:0.5-1%,也可按需酌情增减.

大部分情况可以. 生粉和淀粉都是生活中常见的勾芡食物的一种配料,大部分情况下可以相互代替,但是一些特制的或者指明了要用淀粉的食物,不能用生粉代替制作. 生粉其实就是淀粉,但淀粉不一定是生粉.生粉又被称作淀粉.主要是由土豆以及玉米制作而成,主要作用是炒菜时勾芡.上浆,具有吸水.粘附及光滑润洁的特点,种类比较多,主要有土豆淀粉.玉米淀粉.太白粉.番薯粉.葛根粉等.但是淀粉不一定是生粉,比如玉米淀粉和太白粉在广东一带都称为生粉,在福建浙江一带被称为淀粉,其中太白粉由于吸水性过差,不能用于汤粥熬制,不然

面粉和淀粉的区别是:成分不同.来源不同.用途不同等. 1.成分不同:面粉富含蛋白质.脂肪.碳水化合物和膳食纤维.而淀粉是面粉中的一部分,淀粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的. 2.来源不同:面粉是用小麦磨成的粉末.而淀粉是从种子.块茎植物中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体. 3.用途不同:面粉用途更广,除了可以做汤.勾芡之外,还可以用来做面条.馒头.面包等多种食物.而淀粉一般用来做汤,或者用来炒菜时勾芡,用淀粉作出的汤,清澈而又粘滑.

小粉面是平时打汤.炒菜等勾芡用的淀粉. 因原料不同而分为:玉米小粉面(淀粉).木薯小粉面(淀粉).马铃薯小粉面(淀粉).红薯小粉面(淀粉)等.是一种纯度比较高的物质. 在北方,小粉面一般指红薯小粉面(淀粉)和马铃薯(淀粉).小粉面对人身体健康有益.

生粉和淀粉的用途不一样.生粉主要用于炒菜时勾芡.上浆等:而淀粉多用于煮汤以及煮粥.通常在我国内地使用的生粉是马铃薯粉,在中国香港使用的生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉(马铃薯淀粉)和栗粉(玉米淀粉).

玉米淀粉.马铃薯淀粉.两种淀粉都可以,区别不是太大,玉米淀粉粘度更大一些,但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道,而马铃薯淀粉是没有味道的.从微观上看,马铃薯淀粉颗粒大,用作油炸膨大的菜更合适. 不同淀粉的使用方法有: 1.小麦淀粉:从小麦粉提取的,是不含蛋白质的面粉,也叫澄面粉.无筋性,黏性高,所以不可单独裹在食材上,必须与面糊均匀混合后才可使用.澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺.水晶饺等中式点心上. 2.绿豆淀粉:和土豆淀粉相似,用来勾芡比较好,颜色不

借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水.粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力. 勾芡的作用: 1.增加菜肴汤汁的粘性和浓度: 2.保持了菜肴香脆.滑嫩的状态: 3.使汤菜融和,主料突出.勾芡后,由于淀粉糊化的作用,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味: 4.使菜肴形状美观,色泽鲜明,由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来: 5.对菜肴起到保温的作用,由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料