炒糖色用油还是水

冰糖炒糖色用油.水均可.1.油炒糖色:糖和油的比例:10:3,优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟.缺点:容易炒糊.炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察. 2.水炒糖色:糖和水的比例:1:1,优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者.水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过.变苦的问题.缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些.

因为炒好的嫩汁.糖色加热水熬制十分钟左右,色素会更稳定,而且不容易分层,上色均匀.放凉之后也不会再凝固,仍然呈汁状,还可当酱油使用.不加水降温直接加食材继续翻炒上色很容易糊,就是会发苦. 炒糖色可以用油也可以用水,一般锅里加一点油或者水,放进白糖或者冰糖,用小火加热,不需要搅动,糖会慢慢融化,接着开始变色起泡,等糖泡变大,颜色成棕红色时就好了.这个时候就要立即降温,一般可以直接倒入凉水或者把肉类加入.

炒糖色可以用油也可以用水,一般锅里加一点油或者水,放进白糖或者冰糖,用小火加热,不需要搅动,糖会慢慢融化,接着开始变色起泡,等糖泡变大,颜色成棕红色时就好了.这个时候就要立即降温,一般可以直接倒入凉水或者把肉类加入. 因为炒好的嫩汁.糖色加热水熬制十分钟左右,色素会更稳定,而且不容易分层,上色均匀.放凉之后也不会再凝固,仍然呈汁状,还可当酱油使用.

是因为炒锅里温度过高,加入水时温度低,两者突然相遇时产生的反应,就会出现糖色.炒糖色共有三种方法, 一是油炒: 二是水炒: 三是水油混合炒. 炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制.

一般来说,糖色和卤水的比例是没有固定的,有一定经验的老师傅,都是用看和靠感觉来自己掌握比例的,但是如果是新手的话,可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作,也就是10斤卤水加100克糖炒糖色. 需要注意的是,糖色是需要分次加入的,不能一次性加入,一边加一边观察卤水的颜色,当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右,然后转下火,这样然才趋于稳定,不会走色.

糖与水的比例大概为1:1即可.总体的水量与糖量不能差距太远,以免熬制出来的糖色口感过甜或过于苦涩.糖类熬制成糖液后加入热水熬匀的过程,在烹饪中被称为炒糖色,而糖类被熬成糖色以后甜度降低.颜色枣红.香气浓郁,可以为菜品着色.增香,是大众非常喜爱的一种调味着色手法.

能.白糖炒的糖色颜色比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重,所以它比较适合红烧肉.红烧鱼.宫保鸡丁.卤菜等系列的深色菜肴,不仅可以使食材的颜色更好看,也会使菜肴味道更丰富,用白糖炒糖色最适合用油炒法.

炒糖色可以用白砂糖,糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故.在炼糖色时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有"炸"的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心糖色会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了. 糖和油的比例为10:3.油脂一般都是选择色拉油,花生油.橄榄油.豆油等油脂基本都不会选择.锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕

准备用具:适量热开水.一个钢丝绒. 方法如下: 1.在炒糖色糊锅的锅中加入热开水浸泡: 2.待热开水转温,将锅中水倒掉,用钢丝绒刷锅: 3.如此重复几次即可清洁锅. 4.若粘锅严重,事先可将锅置于冰箱冷冻一晚,后用锅铲用力敲打出大块的糖块,再用上述方法清洁.