凉皮放碱作用

1.洗完面之后加入洗面水中最好. 2.凉皮里面放碱起到调节PH值.增筋作用.主要使凉皮筋道.光滑,防止发硬.裂口.断条.在搞好卫生条件.储存条件的情况下,加碱的凉皮可以保鲜2-5天,不发硬.不发绵.口感仍然筋道如初. 3.凉皮,起源于陕西关中地区的汉族传统美食,是擀面皮.面皮.米皮.酿皮的统称.流行于中国北方地区,是不可多得的天然绿色无公害食品. 4.因原料.制作方法.地域不同,有热米(面)皮.擀面皮.烙面皮.酿皮等.口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味.凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两

做豆腐放碱起成形作用,大豆本身蛋白质成分含量较高,其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种.而不可溶于水的蛋白质含量高达30%,也就是说豆浆中有大量的这种物质,在点豆腐时很难成形,不能让豆腐凝固.有了碱的加入,就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质,利于豆腐成形.做豆腐放碱可以使豆腐更好的成形,可以让是解决了豆腐凝固不好的情况.做豆腐放碱会让豆腐成形得更好,嫩爽细滑,品相出色,所以做豆腐放碱是很正常的.

烧饼面里放碱面是为了膨松,还可以中和面团中的酸味. 加碱的作用: 1.在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱把酸反应掉,才能制作出美味的面食. 2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染. 3.食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂. 4.中和胃酸,对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用.

熬羊肉汤放碱面起到将肉煮的更嫩的作用. 碱面的功效: 1.碱面又叫小苏打,化学名称叫碳酸氢钠,是一种细小的白色晶体,家庭时经常用它当发酵粉做馒头: 2.小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一: 3.在医疗上,它是治疗胃酸过多的一种药剂: 4.熬羊肉的时候加小苏打,会使肉更嫩.

炸丸子放碱面的作用是让面的韧性更强,还可以让口感更香,碱面又名苏打.纯碱,即食用碱,主要成分是碳酸钠,化学式是Na2CO3,质地较粗糙,碱的用量要适当. 碱面在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为"揣碱",它大量应用于食品加工上如面条.面包.馒头等.碱面能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白.

煮玉米时放碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来,变成游离型烟酸,易于被人体吸收.加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%-43%,并且还能保存维生素B1和维生素B2,对营养很有好处.玉米里含有的烟酸很高,但是有63%-74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸,长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症--糙皮病:皮炎.腹泻和痴呆.初期症状包括慵懒无力.食欲不振.唇部干裂.舌头红肿疼痛等.如病情持续发展,会使在日光下的皮肤发生皮炎,脸部.手脚皮肤将出现发红.长水泡.脱皮.褐色素沉淀.粗糙及生皱纹等症状.

做豆腐不可以放碱.放碱后,豆腐会化开. 做豆腐不能放碱食用碱的原因: 食用碱一般是小苏打碳酸氢钠,食用纯碱碳酸钠,食用添加剂氢氧化钠.当煮豆腐时,加入食用碱后,碱跟盐会发生反应.原来使蛋白质凝聚的盐类消失转化成新盐,而生成的新盐大多发生沉淀,不能使蛋白质凝聚,破坏了豆汁中的蛋白质凝聚. 注意:做魔芋豆腐时加碱是为了使其定形.

粽子放碱多了没有害.放食用碱能让粘度增大,吃起来粘粘的,加盐之后粽子有咸鲜味.放碱也是为了缩短粽子的蒸煮时间,使糯米更软滑,色泽更金黄.不过,糯米先浸泡一段时间,浸泡时间长一些也能起到上述作用.所以,如果不是做碱水粽,只是为了缩短时间,没必要这么做.当然,由于糯米粽材料偏酸,放入碱性食材能保持粽子的味道更加鲜.

做肉丸要放碱主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q.有嚼劲.多用于需要将面团搅拌至出筋的成品.肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品,通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成,通过薄皮包裹,更好锁住肉质营养和美味,让肉质更加鲜嫩可口. 肉丸在全国各地均有,而且做法不一.在台湾被称为贡丸.做肉饼和肉丸子时,要以一斤肉馅放1小匙盐的比例调口最合适.