周黑鸭卤菜怎么上色

卤菜上色红亮可以先熬煮一下冰糖和酱油,再炖煮一到两个小时.正常卤菜过程中给菜品上色时,把卤水颜色调淡一点,尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些,这样给后续上色留出空间,等菜品卤好以后,另取一口锅,舀出部分卤水,把卤水的颜色尽量调深一些,烧开后放入开始卤好的肉,开大火,随时观察卤肉的颜色,只要觉得颜色满意了,立即捞出锅,正常情况下,不用一分钟即可以上色成功.

卤菜上色的地道做法就是建"糖色",建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了,不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法. 补充说明:卤水中加糖,只能改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果.所谓加糖,其实是加建起的糖色.

方法: 1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色倒进卤水即可. 2.用蜂蜜把肉表面涂抹一层,在六七成热的油锅里炸,不能用假的蜂蜜,也是糖熬的. 3.多放酱油,最好是老抽. 4.颜色不能保新鲜相比,但用保鲜全封闭略好一些,卤菜隔餐吃不好,会产生亚销酸盐,对人体的健康不利,因此不要隔夜,如果做的多,可以在卤前加一点硝,保持它的色质.

1.牛肉大块放在水里煮熟(烂),切片装盘:牛肉汤里加入冬瓜,烂,加盐.小葱末.胡椒.少量味精,放入切好的牛肉片. 2.锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的.生抽,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜; 3.特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小, 4

使用红曲米染色,一般都是把红曲米制成红曲水使用. 1.先将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1000克清水中煮沸,接着小火续煮5分钟,最后用纱布过滤去渣,即得红曲水. 2.将红曲水和其他调料一同放入卤菜中,也可用纱布包裹后直接和调料一同放入.

1.生肉直接入染液煮,晾干即可.熟肉,泡温水一夜,晾干即可.栀子果若是鲜果,捏碎泡水3小时,过滤,取染液.若是干果,放热水泡一夜,泡软后捏碎,加火煮,煮沸续煮30分,过滤取第一次染液:可重复煎煮取3~4次染液. 2.红栀子可以清热.去火.除燥之外,红桅子还有非常好的着色效果,红桅子着橙红色的效果很好,会使卤菜的色泽非常漂亮,能够很好地吊起顾客的食欲.

1.最传统的方法是炒糖色. 优点是全天然,无任何化学色素. 缺点是这可是个技术活,而且糖色虽然成本不高,但是实际上糖色全倒进了卤汤里,利用率不高. 2.红色烧烤涮涮酱, 一种以麦芽糖,红油为主原料的东东,使用也还蛮简单的,就是开包之后倒入大碗中,加一点点水稀释,卤菜刚刚出来的时候刷一层在皮上,不但可以上色,还可以保持卤菜不发黑(当天不发黑),不但卤菜可以用,烤鸡烤鸭也可以用.而且这种方法方便,效果蛮好的.

1.可以. 2.生肉直接入染液煮,晾干即可.熟肉,泡温水一夜,晾干即可.栀子果若是鲜果,捏碎泡水3小时,过滤,取染液.若是干果,放热水泡一夜,泡软后捏碎,加火煮,煮沸续煮30分,过滤取第一次染液:可重复煎煮取3~4次染液. 3.最传统的是炒糖色,然后把糖色倒入卤水中．炒糖色的方法是把白糖,冰糖加水或者油,炒成液体状．这是卤菜中非常要技术的一项.卤肉直接放栀子,栀子用水过一下捞出,放入卤肉香料,卤水已上色,卤完後肉就上色了.

红油卤菜适合做新疆大盘鸡,做法: 1.将鸡腿和鸡翅剁成块.土豆去皮切块.青椒掰成块.洋葱切块.红椒掰成块.姜切片.蒜切片.干红辣椒切段.红油卤菜加热备用. 2.锅中加适量清水,然后凉水下锅,将鸡肉焯水备用. 3.锅中倒入食用油,油热后放入八角.花椒.干辣椒.香叶.蒜.姜煸炒出香味,将豆瓣酱放入锅中,炒出红油,将鸡块放入锅中煸炒匀均,放入冰糖.生抽煸炒至上色,将啤酒和一碗水倒入锅中,大火烧开后转小火炖15分钟,再将土豆放入锅中炖15分钟. 4.在炖土豆时,将红油卤菜加入翻炒. 5.将青椒.红椒.洋