武汉热干面卤汁的秘制方法

主料:鸡爪: 配料:姜.蒜.干辣椒.糖.盐.五香粉.料酒.生抽.老抽.蚝油.白胡椒粉.老干妈豆豉酱.麻油.白醋.蜂蜜; 1.把洗净切好的鸡爪放入水中,加料酒.姜片煮约2分钟后捞出: 2.将鸡爪放水中浸泡一下,冲去浮沫: 3.鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水,再晾干防止油炸是溅油: 4.锅中倒入油烧至五六成热时,放入鸡爪炸制,记得盖锅盖,小心不要被油溅到; 5.将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后,放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上; 6.在泡发的时候准备调味料,将姜.蒜.干辣椒.糖.盐.五香

1.买回来的鸡爪,凉水浸泡二十分钟左右. 2.泡鸡爪的时候可以配卤料,香叶,桂皮,丁香,山萘,八角,草果之类的适量.干红椒,花椒,生姜,葱结,小米椒,冰糖,陈皮. 3.锅洗净,加入适量清水,放入卤料. 4.加入一勺半的老抽,两勺生抽,半勺蚝油,半勺料酒. 5.放入葱节,搅拌均匀,大火烧开. 6.鸡爪洗净后,去除指甲,鸡掌划来,更容易入味. 7.鸡爪冷水下锅,加入姜片,大火烧开. 8.水开后,鸡爪取出过凉水,去除油沫. 9.然后再次冷水下锅,加姜去腥,大火烧开. 10.烧开水后把鸡爪放入调好的卤水

隆江猪蹄的做法: 1.猪手只要上面一截,洗净放锅里加水烧开去掉血沫,冷水洗净. 2.高压锅里放调料除冰糖外,放入猪蹄加水至盖住猪手.大火烧开,转小火压半小时左右. 3.熄火放气后加入冰糖不盖锅盖烧开,用筷子夹皮可以夹烂就可以起锅了.

槽卤汁是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁,精制而成的香糟卤体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可. 卤汁又称老汤,指使用多年的卤煮禽.肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美.

辨别卤汁是否变质的方法为: 1.卤汁有恶臭.酸味,证明卤水已坏.如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的,这时候卤汁并非是坏了,这是正常现象: 2.卤汁表面是否有大量气泡,如有大量气泡证明卤水里面已经发酵变质了: 3.上火加热,加热后闻味,尝口.气味和口味与正常卤汁相近则可以用.

使用方法: 1.撕开卤汁肉袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液. 2.加入食物1.25到1.5公斤,食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳. 3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳. 使用范围: 1.家畜.家禽.豆制品.蛋类的卤制. 2.使用后的卤汁可用来烧菜.煮面或作为火锅汤料.

秘制卤大肠放的香料有草果.甘草.丁香.花椒.小大茴香.桂皮.八角等.香料亦称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料.除了个别品种外,大部分香料不能单独使用.香料分为天然香料和人造香料,其中天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料;人造香料包括单离香料及合成香料.

卤汁小甲鱼的制作方法: 原料:甲鱼350克.香菜25克. 调料:盐.味精各50克,冰糖.生抽各100克,老抽25克,药料与香料,其中包括罗汉果.香茅.南姜.花椒.肉桂.胡椒.豆蔻.葱.姜.草果.山奈.丁香.红枣等250克,清汤5000克,油少量. 将上述药料.香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开,入味精.盐.冰糖,加盖用小火煮数小时作为卤水.甲鱼杀好后烫水捞出,洗去背上.四肢和颈部的沙膜,放入配制好的卤水中,用小火烧半小时捞出.取下甲鱼背壳,将四肢改刀装盘,再盖上背壳抹上油,浇上卤水,放些香菜

食材明细: 大闸蟹六只约一千克,花雕酒四百克,生抽四百克,冰糖三百二十克,盐四克,姜四十克,花椒十几粒,八角两只,桂皮一段,香叶四张,陈皮两瓣. 秘制熟醉蟹的制作方法: 1.姜切片,加入除花雕酒以外的其他调味料煮开,再小火煮十分钟: 2.倒入花雕酒煮开关火,晾凉后放入冰箱冷藏待用: 3.螃蟹刷洗干净,入烧开的蒸锅,蒸十二至十五分钟: 4.将蒸好的螃蟹取出立刻浸入冰冷的卤汁,浸泡24小时即可食用.