酸价是什么

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物.酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸.而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关.一般常用酸价作为衡量标准之一.在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标.酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好.

酸价,或称中和值.酸值.酸度,是对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准.在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标.酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好.

食用油酸价:是指食用油中游离脂肪酸的含量.脂肪在长期保藏过程中,由于微生物.酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸.而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关.食用油过氧化值:表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标.是1千克样品中的活性氧含量,以过氧化物的毫摩尔数表示.用于说明样品是否因已被氧化而变质.那些以油脂.脂肪为原料而制作的食品,通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度.油脂氧化后生成过氧化物.醛.酮等.氧化能力较强,能将碘化钾氧化成游离碘.可用硫代硫酸钠来滴定.过氧化值是衡量油脂酸败程度

电位滴定法. 是一种经典的分析方法,具有设备简单,操作简便,精确度高等优点. 方法: 1.从食品样品中提取出油脂,纯油脂试样可直接取样作为试样. 2.用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,同时测定滴定过程中样品溶液酸碱的变化并绘制相应的酸碱融合图样. 3.滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线,以游离脂肪酸发生中和反应所引起的酸碱突跃为依据,判定滴定终点,最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价.

1.加工工艺不同 2.营养成份不同 3.原料的要求不同 经验步骤: 1 加工工艺不同:初榨油的加工工艺是"物理压榨法",而炒菜油的加工工艺是"化学精炼法". 2 营养成份不同:初榨油具有色.香.味齐全的特点,保留了各种营养成份:炒菜油是无色.无味的,经加工后大部分营养成份已被破坏. 3 原料的要求不同:初榨油由于采用的是纯物理压榨法,保留了油品的原汁原味,所以对油料要求非常严格,原料要求新鲜,酸价.过氧化值低.而炒菜油是用化学制油方法将油脂从油料中分离出来的油品.它

去除火腿的哈喇味:将金华火腿先用清水清洗一遍.然后放入温水中浸泡3-4小时.待其泡软之后再用刷子彻底刷洗干净.将洗好的金华火腿放入锅中,加入料酒.生姜.葱段焯水.这样火腿上的哈喇味基本就可以去除了.哈喇味主要是由于食品中的油脂被氧化,过氧化值超标导致的.含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇.酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标,酸价超标就是一种变质,也就是俗称的"哈喇"味,表明食品出现了腐败变质现象,如果再食用,就会对人体健康产生危害.

炸肉油起沫是因为肉里面有水份,所以会起沫.随着油炸进程不断深入,煎炸油的色泽逐渐变深,酸价.过氧化值.羰基价.粘度等理化指标不断剧增,同时大量冒烟发泡.这些杂质对煎炸油和油炸食品质量的影响是极大的,具体表现如下: 1．游离脂肪酸-会进一步催化煎炸油氧化分解:大大降低食品的保质期:降低煎炸油的烟点,引起煎炸油冒烟. 2．色素-使食品的色泽越来越深,严重影响食品的外观色泽的均匀性. 3．聚合物-可使煎炸油起泡:还会影响煎炸油与食品间的热交换:大大增加食品的吸油率,影响食品的口感.

哈喇喇昧一般较难去除,凡是含油量较多的坚果容易产生哈喇昧,保存条件是底温.避光,与隔离氧气,因为油类遇氧和光容易产生,高温更甚. 哈喇味是一种气味,家里的油.点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻.刺鼻难闻的味道就是哈喇味.哈喇味是油脂在氧气.日光.水分.温度的作用下,发生氧化.酸败产生的异味.因此,含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇. 哈喇味即酸价超标,原为满族语清朝时期被汉语所接受并运用.酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,也是衡量脂肪质量的重要标志.脂肪在长期保藏过程中,由于微生物

食用油浸出和压榨的区别是加工工艺.营养成分.原料要求.压榨油的加工工艺是"物理压榨法",而浸出油的加工工艺是"化学浸出法".压榨花生油具有色.香.味齐全,保留了各种营养成份之特点.浸出油是无色.无味的,经加工后大部分营养成份被破坏."机榨花生油"由于采用的是纯物理压榨法,保留了花生和原汁原味,所以对花生原料要求非常严格,原料要求新鲜,酸价.过氧化值低,因而价格相对偏高:同时由于只进行压榨,花生饼中残油高,压榨油出油率相对偏低.所以压榨花生油的价格