泡菜中的亚硝酸盐怎么产生

泡菜是一种腌渍蔬菜,主要利用乳酸菌发酵产生乳酸,辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味,白菜.甘蓝.黄瓜.萝卜.甜椒等是常用加工泡菜的原料.蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免.大量实验证实,腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比同种新鲜蔬菜高出几倍,同时,由于泡菜生产及销售需要一定的时间,在保藏期问,如果处理不当很容易发生腐败现象,会积累更多的亚硝酸盐. 市场上正规厂家出产的泡菜,一般都可以达到国家制定的亚硝酸盐限量标准,食用是比较安全的.食用泡菜时,为了减少亚硝酸盐的摄入. 1.

一般来说,泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,在腌制后的第四天,泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰,第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是安全的.

茶叶可以去除咸肉中的亚硝酸盐,茶叶可以清除亚硝酸盐,还能阻断亚硝胺的合成.茶多酚.儿茶素含量越高,清除与阻断效果就越好.就茶叶种类而言,乌龙茶效果最好,其次为绿茶.红茶.花茶,因此经常饮茶可以减少胃中亚硝酸盐的含量.新鲜蔬果也可清除食物中的亚硝酸盐并阻断亚硝胺的合成.

去除蔬菜中的亚硝酸盐的方法:洗菜的时候不要浸泡:炒菜保存前,尽量少翻动:蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱.研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品.研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量.长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加.

制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程.这个过程中,乳酸菌.醋酸菌等这类细菌把糖分转化成乳酸或者醋酸,从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜.而另一类细菌,会产生亚硝酸盐.在自然发酵的条件下,一开始,两类菌的量都不大.加盐.密闭.低温等"腌制条件",能帮助第一类菌,抑制第二类菌.在发酵过程中,第一类菌产生酸,降低pH值,而第二类菌产生亚硝酸盐.随着发酵进行,环境的pH值越来越低,第二类菌的生存条件越来越恶劣.最后第一类菌继续生长,第二类菌停止生长并死亡.随后,第二类菌死亡前产生的亚硝酸盐

蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥,变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐.硝酸盐本身无毒,但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下,硝酸盐被转化为亚硝酸盐,成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源. 亚硝酸盐,是强致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物.主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水.

1.乳酸菌是无氧型生物,在无氧条件下才能生存和繁殖.制作泡菜时要密封.而且,乳酸菌用孢子繁殖,在有氧的时候孢子也能存活.到无氧且条件适宜时孢子就会分裂生长.因此,在制作泡菜时刚放入的菜就带有乳酸菌的孢子,到无氧且条件适宜时孢子就会分裂生长. 2.乳酸菌是既古老又新颖重要的细菌.泡菜生产是利用食盐的高渗透作用,以乳酸发酵为主的微生物发酵过程,因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外,乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果. 3..乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统,

1.在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量: 2.盐有灭菌的功效,使盐水和泡菜既清洁又卫生,预处理后可去掉部分色素.异味: 3.泡制是采用盐水进行泡制,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成分和脆性.

钙:动物的骨骼.蛤壳.蛋壳都含有碳酸钙.可用于合金的脱氧剂.油类的脱水剂.冶金的还原剂.铁和铁合金的脱硫与脱碳剂以及电子管中的吸气剂等.它的化合物在工业上.建筑工程上和医药上用途很大. 磷:磷存在于人体所有细胞中,是维持骨骼和牙齿的必要物质,几乎参与所有生理上的化学反应.磷还是使心脏有规律地跳动.维持肾脏正常机能和传达神经刺激的重要物质. 铁:储备铁约占百分之二十五,主要以铁蛋白的形式储存在肝.脾和骨髓中. 胡萝卜素:摄入人体消化器官后,可以转化成维生素A,是目前最安全补充维生素A的产品.它可以