为什么山药烧出来会变黑

山药蒸熟后才发黑是可以吃的,这是因为山药中含有酶的成分,与氧气接触会发生反应,形成褐色素和黑色素,可以食用.如果想要蒸的山药不变黑,可以将山药的外皮洗净,带皮蒸,等到蒸好后再切,这样山药就不会变黑.

山药中含有一定量的酚类物质,也含有酚类氧化酶,在去皮之后接触到空气中氧气,酶被激活,使得酚类物质被氧化成醌类物质,呈现出黑色.褐色或紫色.山药去皮后会被氧化变黑,这种变化是不可逆的,因此,一旦变黑只能再次去掉表层变色部分,内层的山药肉依旧白皙.山药变黑是被氧化了,这种变化对山药自身的影响很小,并且产生的醌类物质也没有毒性,在胃肠中不会被吸收,可放心食用,只不过炒制出来的山药不怎么美观.

山药变黑是一种不可逆的氧化反应,因此变黑之后是不能再次变白的,如果是整块的山药变黑,可以在水中削去变黑的那层,剩下来的部分就是雪白的了,但是变黑的切片山药只能在水中清洗浸泡一下,洗去表面的黑色醌类氧化物,黑色的颜色会稍微变淡一些,烹饪的时候加一些酱油着色就好了. 山药切完变黑的时间是依据山药的品种和多酚含量来决定的.1.一些山药中多酚含量很高,淀粉含量比较低,水溶的多酚在去皮之后就接触氧气开始氧化,通常去皮的同时就会开始变黑,淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就会变黑.2.有些山药中淀粉含量

新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深,褐变的发生主要有三个条件,多酚勒物质,多酚氧化酶和氧,山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素. 防止山药变黑的方法有,削皮后泡在盐水中,用保鲜膜封存等.切记削过山药之后一定要洗手,山药表面的黏液会刺激皮肤,最好带上一次性的手套.

山药直接切片后晒制的话容易变黄.变黑,所以很多人在加工时才用硫磺将其熏白,使颜色好看,但熏过后的山药带有酸味,口感不好. 所以建议将山药蒸熟后再切片晒干,那样子就不会变黄.变黑了,也就无需硫磺.而且蒸熟后的山药片较生晒山药片更易煮熟,也更易打粉.并且营养成分和药效不会受到太大的影响,山药在食用的时候也是要煮熟的.

山药削皮后一会儿就黑了,不影响食用,如果时间长了就不能吃了.如果山药削皮后可以浸泡到盐水里,这样就不会变黑了,是里面含有酶的成分,与空气接触发生,颜色变黑,同样的现象还会发生在土豆,这些原料上面. 预防变黑主要就是避免与接触,削皮后可泡在水里,也可用封存.另外在削过之后,记得一定要洗手,要不然它表面的黏液还会刺激皮肤,最好带上一次性的.山药切了以后,泡在水里,炒的时候先滤干水.藕片也是这样,暴露在空气中就会变黑的. 野生山药比较适合煲汤,人工种植的山药适合清炒.使用金属刀切山药会产生氧化作用,这

防止山药切出来后变黑的方法: 1.蒸煮法,先将山药蒸或煮4至5分钟,再将山药去皮切块,防山药切出来后变黑效果很好: 2.清水浸泡法,山药切块后放入清水中浸泡,防变黑效果显著: 3.盐水浸泡法,在清水中加入少许盐,山药切块后放入淡盐水中浸泡,防变黑效果较好: 4.白醋浸泡法:在清水中加入少许白醋,再将切块的山药放入浸泡,防变黑效果较为显著.

一.山药蒸过变黑的原因为:山药里面含有酶的成分,与氧气接触发生酶促褐变,颜色变黑. 二.预防山药蒸过之后变黑的方法有: 1.避免蒸过的山药与氧气接触: 2.削皮后将山药泡在水里: 3.将山药用保鲜膜封存,可以有效的阻止山药与氧气接触: 4.山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱,少数人接触会引起山药过敏而发痒,处理山药时应避免直接接触: 5.山药不可以生吃,生的山药里有一定的毒素.

1.使用金属刀切山药会产生氧化作用,这样可致使山药变黑,所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀. 2.将切好的山药泡在加醋的冷水里或者泡在柠檬水里,等烹饪时再捞出滗水,这样即使不马上食用,山药也不会变黑. 3.先将山药放在水里煮,再炒就行,不要太大的火,切的时候较厚,有零点三至零点四厘米左右. 4.把切好的山药放入水中,水中不会发黑.