熟食店卤肉怎么上色

可能是因为煮的时间不够久,或者上色方法不对.将食物卤熟之后,应该关火将食物在卤水中焖一夜,吃的时候开火加热即可,不仅能使卤肉变色,还能使卤肉吸收汁水中的味道.此外,在制作时,一般都会选择放老抽,在配上炒糖色进行上色.

1.卤料之中要有合适比例的红桅子,糖色要炒成鸡血红状态,做红亮色,必不可少的要加酱油,切不可选择传统老抽,而必须要选择豉香酱油. 2.护色不可加护色剂,绝佳的护色方法:以2斤卤肉为例:准备菜油2000克,香葱200克.姜30克.蒜30克.芹菜50克.洋葱30克,香辛料40克(三奈.黑胡椒.甘草.草豆蔻.高良姜.小茴香.八角.草果.花椒.桂皮.朝天椒)做护色卤油,油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等,金黄后捞出弃用,之后下香料炸出香味,滤出卤油凉后密封静置24小时,才可使用. 3.护色油的使用方法:卤油上火

内容为空,请联系管理员.

糖色的投放时间在食材7分熟以后.一般情况下,卤水中都有底色,在食材刚下锅的时候,不要急于加入糖色.后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况,如果卤肉颜色太浅,则适当加一点糖色,过10来分钟再观察一下颜色,然后决定是否添加糖色.总之糖色的添加应遵循少量多次的添加原则,切不可一次加得太足,避免到最后卤肉颜色太深而无法改变. 窍门:卤肉时,火越大,上色越快.如果到卤肉熟透的时候,颜色还不理想,这时可以一次性多加一点糖色,开大火,让卤肉快速上色,只要达到理想的上色效果,立刻捞出卤肉.

麦芽糖给卤肉上色方法:锅内倒入植物油,开小火,将油温烧至3成热后,加入白糖慢慢翻炒.片刻之后,锅内的白糖会开始起泡,直到锅里的气泡由大变小,糖变成粘稠的金黄色,关火出锅.将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮,卤好的肉就会有漂亮的红色.也可以在锅内再加入一点麦芽糖,麦芽糖有很好的护色作用. 麦芽糖是无色晶体,通常含一分子结晶水,熔点102℃,易溶于水,甜度为蔗糖的40%.有α-和β-两种异构体,在水溶液中α-型和β-型麦芽糖的比例为42:58,含一分子水的结晶β-型麦芽糖,分子式为β-C12H22O1

推荐以下四种给卤肉上色的方法: 1.用砂糖,炒糖上色时,在锅里先放少许的油,等到油变得3成热时,加入白糖适量,然后细火慢熬等到白糖成汁时,将其浇到卤肉上,然后搅拌均匀即可. 2.用红曲粉,在煮制卤肉前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可. 3.用香料,在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可. 4.使用老抽酱油和白糖搭配使用,这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中,然后搅拌均匀即可.

卤肉用红曲米上色方法有两种,一是在腌制的时候上色,二是在煮制的时候上色. 一.腌制时候上色方法如下: 1.将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合,在预混过程中混合均匀,于搅拌或腌制过程中加入. 2.用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液,适当过滤.搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入. 3.辅料中加入酒类的肉灌制品,用酒精溶解红曲,在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入. 二.煮制时候上色方法如下: 1.在煮制前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可. 2.在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄

1.麦芽糖是二糖,可发生水解反应,生成物为葡萄糖. 2.麦芽糖有固色,增亮作用,且有固定香甜味. 3.当麦芽糖分解后,在持续的高温下,糖中的水分会蒸发并且出现焦化现象,从而达到糖色的质量要求:此时焦糖会挂在卤肉上,使卤肉颜色变得红亮,并且产生令人愉快的焦糖气味. 4.若糖色炒的颜色过重,可以不放酱油.因为糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑. 5.炒糖时应注意火候,火过大会把糖炒糊.

一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉. 炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了.最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮 无毒无害.切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味. 卤肉的适宜人群: 1.一般人均可食用: 2.适宜青少年食用:腐卤肉可以促进生长发育,改善缺铁性贫血,增强记忆力: 3.适宜慢性及气管炎.皮肤干燥者.糖尿病患者食用: 4.肥胖和血脂较高者