什么是毛汤

毛汤是高汤的一种,高汤一般分为毛汤,奶汤,清汤三大类. 毛汤大量用于普通烹调,颜色浊白,是最普遍而又简单的汤.其做法是将鸡,鸭,猪肉,蹄膀,猪骨等材料用水洗清,放入很大的汤锅中煮沸,除去浮去表面的血和泡沫,然后加盖,继续加热至煮熟,再取出材料,继续煮,待汤色变成白浊时即可,这种汤的浓度小,甘味不足,所以仅用于一般料理的调味.

高汤一般分为毛汤.奶汤.清汤三大类,制作速成高汤的方法: 1.毛汤:用于普通烹调.原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等.火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时. 2.奶汤.原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等易出汤白的原料.火侯:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色. 3.清汤.原料:母鸡配部分瘦猪肉.火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.

1.汤汁即鲜汤汁, 一般分为毛汤,奶汤,清汤三大类. 2.毛汤 .毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.原料:鸡骨.鸭骨.猪骨.碎肉.猪皮等,无特别要求.火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时即可. 3.奶汤,原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白的原料.火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色即可. 4.清汤.原料:老母鸡,配部分瘦猪肉.火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香.高汤一般分为毛汤.奶汤.清汤三大类. 制作方法: 1.毛汤:毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水.原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等.冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时即可. 2.奶汤:奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘.猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色. 3.清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺

锅底放蒜,将鱼的头尾相交,层层码放.鱼锅中间留一孔,放入精盐.料酒.姜片.葱片.酱油.醋.花椒.茴香.大料.桂皮.桔皮.毛汤.锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱.糟水.黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次).6小时后停火,晾凉后即成.

高汤:烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁,高汤是烹饪中最常用的辅料之一.高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤.猪高汤.牛高汤.鱼高汤.蔬菜高汤等: 高汤类型:毛汤.奶汤.清汤: 熬制方法:用老母鸡.鸡骨.鸽子.猪骨.瑶柱.冰糖.白胡椒粒.桂圆肉.生姜等为主要材料熬制成的清汤.

高汤一般分为毛汤.奶汤.清汤三大类. 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘.猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色. 毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水.原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等.冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求. 清汤分普通清汤和精制清汤: 1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火候过大

1.高汤分为毛汤.奶汤.清汤三大类: 2.毛汤,用于普通烹调,连续滚煮,连续取用补水,原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,做法是用冷水煮滚,去沫,再放入葱姜酒,小火慢煮几小时即可: 3.奶汤,选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘.猪肚等,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,温火慢滚至汤稠呈乳白色: 4.清汤,分普通清汤和精制清汤,普通清汤食材选用老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡,火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不

打荷"又称"打围"."铺案"."掐边"等,专业术语为"热菜助理".其工作内容主要包括调料添置.料头切制.菜料传递.分派菜肴给"炉灶"烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆.挂糊.腌制,清汤.毛汤的吊制:餐盘准备.盘饰.菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等.按工作能力,打荷依次分为:头荷.二荷.三荷直至末荷.打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,作为机动人员便于调配,以协助炒