炸东西一般用什么淀粉

为了防止水分营养流失,不易炸焦!当然炸食物不是只可以用淀粉,也可以用面粉,裹上面粉和淀粉混合炸出来的食物会更脆更香. 淀粉是从土豆.玉米等中提取的高粘度的物质,其作用就是靠其遇水化开后,遇热就会发挥粘性,变成粘稠糊糊的,把别的东西包裹上或是把汤变粘合了.而面粉也有一定的这个作用,但没有淀粉强.因此用淀粉炸后外皮脆酥,薄脆匀,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸.但是,光用淀粉,挂浆较薄,韧性不足,炸后成品容易变软. 面粉(主要是低筋粉)外裹层丰满较厚,有韧性,如果手边实在没有淀粉了,那么用面粉将就一下也

炸东西用面粉.淀粉或者两者的混合粉.有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊.发泡糊等.还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆.只用淀粉会导致挂浆较薄,炸后外皮脆酥,韧性不足.如果想要颜色金黄有光泽,则适合软炸酥炸.如常用的水粉糊,常用于软炸.溜炒等.水粉糊一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差.用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力更强.用面粉(主要是低筋粉)则外裹层丰满较厚,颜色较深,有韧性,但是不够酥脆.

小麦淀粉可以炸东西.光用小麦淀粉,则挂浆较薄,炸后外皮脆酥,韧性不足,颜色金黄有光泽.适合软炸酥炸,如常用的水粉糊,常用于软炸.溜炒等等.而且有半透明感,附着力强. 小麦淀粉还可以做凉皮,盒粉的粉丝最主要原料,还可以做水晶饺子,膨化食品也是离不开小麦淀粉的.小麦面粉经过洗面的程序,得到淀粉和面筋.然后用洗出来的淀粉制作凉皮,这样做的好吃是淀粉的纯度有保障,另外还能得到面筋.

炸东西用的淀粉是玉米淀粉,玉米淀粉(cornstarch)又称玉蜀黍淀粉.俗名六谷粉.白色微带淡黄色的粉末.将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎.过筛.沉淀.干燥.磨细等工序而制成.普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等.淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体.淀粉除食用外,工业上用于制糊精.麦芽糖.葡萄糖.酒精等,也用于调制印花浆.纺织品的上浆.纸张的上胶.药物片剂的压制等.可由玉米.甘薯.野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得.

淀粉和面粉炸东西的区别:裹淀粉炸东西挂浆较薄,炸后外皮脆酥,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸,但韧性不足:裹面粉炸东西外裹层丰满较厚,颜色较深,有韧性但不够酥脆.炸东西最好用面粉和淀粉混合改善.有时还加入泡打粉使其松脆,如脆皮糊.发泡糊等.还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆.

淀粉可以用来炸东西. 但淀粉与面粉一起混合使用的话,效果会更好.而且在中国的烹饪习惯中,并且淀粉是非常重要的存在,一般多用来挂糊.上浆和勾芡. 淀粉的种类多种多样,但最常用到的淀粉主要是玉米淀粉.土豆淀粉和红薯淀粉,玉米淀粉是应用最广泛的淀粉,多用来勾芡.腌肉和挂糊:而土豆淀粉黏性较强,多用来制作酱料:红薯淀粉含糖量多,多以多用来制作点心.

光用淀粉,挂浆较薄,炸后外皮脆酥,韧性不足,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸,如常用的水粉糊,常用于软炸.溜炒等,一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差.用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力强. 用面粉,主要是低筋粉,则外裹层丰满较厚,颜色较深,有韧性,不够酥脆. 一般往往用面粉和淀粉混合改善,有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊.发泡糊等.还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆. 炸东西的技巧,关于火候: 中火适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火

炸东西的面糊调法:按照面粉:淀粉=3:1的比例,加一点生抽,然后一点一点加水,不停搅拌,直到面糊流动但是有凝滞状即可. 面糊要稠一些,宁可稠了也不要稀了.要按照1/3的比例加入淀粉,这样炸出来的东西才不会一放就塌了,面糊中加蛋液颜色会好,但是也是容易塌,所以改用加一点生抽/酱油的方法,同样能保证金黄的色泽.

炸东西油沸了锅应该边加热油边搅动,防止溢出,等到油起烟,无泡为止.把油烧热后,放进一根大葱炸一下,再炸需要炸的食物.将油沉淀一下,之后再用来油炸. 控干食材水分.食材水分若过多,油炸时会变成水蒸气,水蒸气不溶于油,就会导致起沫.因此我们在炸制之前就要将食材的水分控干.不裹蛋黄淀粉.如果食材裹蛋黄和淀粉,下锅就会起泡沫的,除非不裹.