上菜时的菜品摆放

摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是:要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。 摆菜的具体要求是: (1)摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距 要适当。一桌有几批散坐顾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之 间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间 向四周摆放。 (2)中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。 如用较盘，要先摆到主宾面前。汤菜如品铺、砂锅、暖锅、烛盅等，一 般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜，一般也应摆在中间位置 上。 (3)比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方，将桌上菜看作为叠土的调整，使台面始终保持美观。