1、三成油温的热油,温度100°左右。筷子缓慢冒出极少量气泡,手接近油的表面,微微感觉有点热。这种油温适合做滑油、溜菜,这个温度可以保持食材细嫩的口感,还能除掉多余的水分。还适合做油酥花生、油酥腰果等,一般原料下锅时,锅中没有明显的反应。
2、五六成油温的热油,温度150°左右。筷子周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍,油面向四周有轻微翻动,手接近有的表面,热感很明显。这种油温适合做油炸,能让食材很快定型,颜色也漂亮,还不会出现炸糊的情况。还适用于炒菜、炝菜,炒青菜一般也控制在这个油温。
3、六七成油温的热油,温度180°左右。油面转为平静,青烟四起,筷子的气泡多而密集。这个温度适合适合炝锅、爆香调料和炒菜,平时一般炒菜用这个温度就最好。还可以用作油炸食物的第二次复炸,能炸成外酥里嫩的口感。
4、八九成油温的热油,温度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明显灼热的热气,在热油中整只筷子散发大量密集的气泡。这温度的热油适合用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序——淋油,能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道。
时间: 2024-11-27 05:03:25