为什么蛋白打发时要加柠檬汁呢

1.打奶油的时候加些柠檬汁可以帮助去除蛋腥味,让制作出来的蛋糕口感更清新. 2.而且蛋白打发开始时加入少量酸,可以有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,帮助打发. 3.里面如果没有柠檬也可以用白醋来代替,柠檬汁和白醋(少放)都是起到了调节蛋清PH的作用,使蛋清容易起泡,吃起来会很松软.

蛋清打发时混入蛋黄就要打很久,起泡的原理或者说本质就是乳化过程.而且是空气和液体的乳化过程,换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质. 蛋清打发应该保证打蛋盆无水无油,蛋清中不能含一丝丝蛋白,用三个打蛋盆一个一个的分离,分离好蛋清后将其放在冰箱中冷藏. 砂糖要逐步在蛋白打发到较大泡泡时,较多小泡泡时,打发到提起打蛋器蛋液可以立起来时加入,加入的量可以逐步增加. 打发好的蛋白要赶紧用来制作蛋糕,可以在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋可替代泡打粉.

准备:装蛋白的容器要无水无油,分出的蛋白不能有蛋黄,否则不能打发. 1.一个蛋白通常加15克糖分,要分两次加入.糖粉先过筛,节省时间: 2.开始:用打蛋器以中速打出泡沫.加入一半糖粉后,换高速搅打: 3.待打到蛋白体积膨胀一倍时,加入剩下的一半糖粉,继续以高速搅打: 4.查看:打到蛋白表面有褶皱时,挑起蛋白查看.当蛋白尖端呈弯曲状时,为湿性发泡: 5.当蛋白非常有光泽,尾端呈挺立状时,为干性发泡: 6.如果继续搅打,蛋白就会失去弹性,呈棉花状.这个时候就打发失败了: 7.挑起蛋白查看时,一定要多

保证打蛋盆无水无油,蛋清中不能含一丝丝蛋白,用三个打蛋盆一个一个的分离,分离好蛋清后将其放在冰箱中冷藏. 砂糖要逐步在蛋白打发到较大泡泡时,较多小泡泡时,打发到提起打蛋器蛋液可以立起来时加入,加入的量可以逐步增加. 打发好的蛋白要赶紧用来制作蛋糕,可以在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋可替代泡打粉.

蛋白打发失败可以把蛋黄加入失败的蛋白继续打发,并加入糖,3个蛋加30克糖,4个蛋就加入40克糖,以此类推,最后加入面粉一起搅打,温度130度20分钟就可以了.蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密.

奶油不是蛋白打发的,蛋白打的不是奶油,只是通过打发的过程因为空气而是之膨胀,以起到让最后的烘培食品蓬松.通常不会单独吃.这个其实不是真正的奶油,而是蛋白霜.用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时,都要用到这种蛋白霜.另外,蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型.

蛋白打发不起来是因为打发蛋白的时候,盛放蛋白的容器中有油或水,沾油的话蛋白是绝对不会打起来的.并且打蛋白时要顺着一个方向打,这样容易打发,如果手打的话,中途尽量不要停止. 蛋白又名鸡子白,异名鸡卵白(<别录>).鸡子清(<食疗本草>).为雉科动物家鸡的蛋白,是常见的食品.营养优良.润肺利咽.清热解毒.

牛奶加柠檬汁结块原因: 1.柠檬汁呈酸性,其中有很多带有正电的离子,而牛奶的成分含有大量的蛋白质,蛋白质呈现弱的负电性.当向牛奶中加入柠檬汁时由于异性相互吸引,大量的蛋白质都以正离子为中心聚集在一起,就会在宏观上形成结块的现象. 2.牛奶含有蛋白质,而蛋白质的主要成分是酪蛋白,当酪蛋白遇到酸性物质都会形成凝块,也就是说牛奶和任何酸性的物质结合都会产生凝块,而胃酸是强酸性物质,所以就算是单喝,牛奶到胃内一样会产生这种凝块,这就是牛奶加柠檬汁结块现象的原因.

蛋白打发不成功的原因:鸡蛋不新鲜,即便用了分蛋器,也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄.一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是:无油.无水干净的状态,只要沾一点点油或者水或者其他杂质,都会打不起来. 蛋白打发的影响因素: 1.温度蛋白在170℃-220℃之间时容易打发,所以冷藏的蛋要先回温后再使用. 2.酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发,其本身是碱性的,且储存的越久,碱性越强,所以越新鲜的蛋越容易打发.也可加入适量酸性物质来调节其酸碱度,蛋被敲开后放至的时间越久,蛋白的酸性越强,