做土司为什么要加鸡蛋的作用

1、鸡蛋中约有百分之75水分，但至少加百分之10才能感受其效果。

2、添加百分之30以上时，面团的接合能力会变差，所以使用全蛋时最大用量为百分之30，添加更多只能选用蛋黄。

3、添加鸡蛋，使发酵时间变长，则会因蛋白质等变性产生异味。

4、吸水会减少相当于鸡蛋配方量的6~7成。

5、搅拌时，没有将蛋黄蛋清完全打散，有可能会使蛋黄凝固，胶化残留在面团。

6、能使面团在烤炉中延展力变好，体积变大。

7、容易上色。

8、油脂配方量多，配合比例增加用量。

9、蛋白可以增加粘合，在特定情况下可以增亮。

10、鸡蛋本身的PH值高，放的越久的鸡蛋更高，鸡蛋配方较多时，面团的PH值也会高，会造成发酵缓慢。