怎样控制食品中微生物的生长

微生物类群生长的最低Aw值为0.99至0.90.Aw值指的是水活性值,各种微生物要求的最低水活性值是不同的.细菌.霉菌和酵母菌三大类微生物中,一般细菌要求的最低aw较高,在0.94至0.99:霉菌要求的最低aw为0.73至0.94,酵母要求的最低aw为0.88至0.94.但有些干性霉菌,如灰绿曲霉最低aw仅为 0.64至0.70,某些食品水活性值在0.70至0.73曲霉和青霉即可生长,因此干制食品的防霉aw值要达到0.64以下才较为安全.

1.改变溶液的渗透压,使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态. 2.降低水分活度,使得微生物没有自由水可以利用. 3.对微生物的毒害作用,食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用. 4.缺氧的影响,在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC. 5.对微生物中酶活力的影响,使得微生物不能正常生存.

1.山梨酸钾一种防腐剂. 2.山梨酸钾安全性较高,它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留.一般食品中添加量只要不超过限量要求是很安全的,如果超标严重,并且长期服用,在一定程度上会抑制骨骼生长,危害肾.肝脏的健康. 山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味.我们在选购包装或罐装食品时,配料一项中常常看到"山梨酸"或"山梨酸钾"的字样,其实他们是常用的食品添加剂. 山梨酸钾属酸性

食品中水分对食品的结构.外观.味道以及对变质的敏感性有着很大的影响,含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度. 水分活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水.比水分含量能更可靠的预示食品稳定性.安全和其他性质,成为一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数.在食品行业,常用来检测产品的保质期和质量.

脱氧剂是可吸收氧气.减缓食品氧化作用的添加剂.脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长,延长食品货架期,在防止油脂酸败.防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用. 脱氧剂用于食品不仅能有效地抑制内容物的品质劣变,而且能保持食品原有的色.香.味,防治害虫.细菌的生长,维持营养成分,所以使用脱氧剂保鲜食品是一种质优.效果好.方便.安全的包装保藏方法.

食品中天然存在的有毒物质有:蛋白酶抑制剂.芥酸.硫葡萄糖甙.植酸等. 从广义上指与蛋白酶分子活性中心上的一些基团结合,使蛋白酶活力下降,甚至消失,但不使酶蛋白变性的物质.从放线菌发酵液中分离到亮肽素.抗痛素.糜蛋白酶抑素.抑弹性蛋白酶醛.抑胃蛋白酶素.磷酰胺素等,能分别抑制胰蛋白酶.木瓜蛋白酶.糜蛋白酶.弹性蛋白酶.胃蛋白酶.金属蛋白酶等各种蛋白酶.都属于蛋白酶抑制剂.

食品中三大致癌物是黄曲霉素.苯丙(A)芘.及亚硝胺.这些物质在食品中本身并不含或含量极少,但加工.贮运.烹调过程中往往受到污染.黄曲霉毒黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物.医学家认为,黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因. 苯丙(A)芘苯丙(A)芘主要产生于煤.石油.天然气等物质的燃烧过程中,脂肪.胆固醇等在高温下也可形成苯丙(A)芘,如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍.经验证,长期接触苯丙(A)芘,除能引起肺癌外,还会引起消化道癌.膀胱癌.乳腺癌等. 亚硝胺类化合物普遍存在于谷物.牛

饮料中柠檬酸.柠檬酸钠的加入量一般为一般是1%,也可依个人口味酌情添加.除此外还可以用苹果酸代替柠檬酸,只是成本偏高.因为柠檬酸有温和爽快的酸味,普遍用于各种饮料.汽水.葡萄酒.糖果.点心.饼干.罐头果汁.乳制品等食品的制造.在所有有机酸的市场中,柠檬酸市场占有率70%以上,调味剂,也可用作食用油的抗氧化剂.同时改善食品的感官性状,增强食欲和促进体内钙.磷物质的消化吸收.无水柠檬酸大量用于固体饮料.柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂.柠檬酸的酯类如柠檬酸三

亚硝酸盐,一种化学物质,近些年受到很多人的关注,大家只知道尽量不吃剩菜,因为剩菜含有亚硝酸盐,对人体不好,却不知道其实亚硝酸盐就在我们的身边.其实硝酸盐广泛存在于我们的环境中,如水.土壤和植物中,在一定的条件下就可转变成亚硝酸盐:还有一些可亚硝化的含氮有机物在我们的食物中也是广泛存在,如氨基酸.多肽.胺.脲.酰胺,特别是胺和酰胺. 1.不新鲜的叶菜类的蔬菜中,或新鲜的蔬菜煮熟后放置过久,刚腌的咸菜中都含有大量的亚硝酸盐: 2.在熏制.腌制.油煎等加工的食品中,也有一定含量: 3.食物腐败变质后,