复炸的作用

复炸是为了让炸物更加酥脆。

复炸的原因

而复炸的原因则是：因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这就需要油多、油温高并且每次加进去炸的东西的少。

如果食物的体积比较大，那么需要相当长的时间才能熟透。但油温高而时间长又会把表面炸焦。而如果采取炸两次，第一次可先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟。

此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。再炸第二次的时候，就不用担心夹生的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，容易把表面炸脆。