ph和高温对酶活性的机理

1. 营养物质:细菌在机体外人工培养,必须按细菌的种类嗜性满足其营养需要. 2.酸碱度:大多数病原菌最适的酸碱度为pH7.2至7.6,在此pH下细菌的酶活性强,生长繁殖旺盛. 3.温度:各类细菌对温度的要求不同,大多数病原菌生长最适温度为37℃,故实验室中常用37℃恒温箱培养细菌. 4.气体:细菌生长繁殖需要的气体是氧和二氧化碳.

每一种酶只能在一定限度的pH范围内才表现活力,酶表现最大活力时的pH称为酶的最适pH. 酶反应的最适pH对酶活性的影响主要是:最适pH的微小偏离可使酶活性部位的基团离子化发生变化而降低酶的活性:较大偏离时,维护酶三维结构的许多非共价键受到干扰,导致酶蛋白的变性. 酶的最适pH不是固定的常数,受酶的纯度.底物的种类和浓度.缓冲液的种类和浓度等的影响.一般酶的最适pH在4至8之间,植物和微生物体内的酶最适pH多在4.5至6.5,而动物体内的最适pH多在6.5至8,多在6.8左右.

探究PH值对酶活性的影响实验操作步骤: 1.在1到5号试管中分别加入百分之0.5的淀粉液2毫升. 2.加完淀粉液后,向各试管中加入相应的缓冲液3.00毫升,使各试管中反应液的pH值依次稳定在5.00.6.20.6.80.7.40.8.00. 3.分别向1到5号试管中加入百分之0.5唾液1毫升,然后进行37摄氏度恒温水浴. 4.反应过程中,每隔1分钟从第3号试管中取出一滴反应液,滴在比色板上,加一滴碘液显色,待呈橙黄色时,立即取出5支试管,加碘液显色并比色,记录结果.

花青素怕高温.花青素又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷水解而得的有颜色的苷元.水果.蔬菜.花卉中的主要呈色物质大部分与之有关. 在植物细胞液泡不同的PH值条件下,花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色.已知花青素有20多种,食物中重要的有6种,即天竺葵色素.矢车菊色素.飞燕草色素.芍药色素.牵牛花色素和锦葵色素.自然状态的花青素都以糖苷形式存在,称为花色苷,很少有游离的花青素存在.

高温杀菌的时间和温度是:干热灭菌一般为160℃,2小时:湿热灭菌一般为121℃,15-20分钟. 高温杀菌是指食品经非常压(加压)100℃以上的温度杀菌处理,主要应用于pH>4.6的低酸性食品的杀菌. 食品杀菌是为了解决食品包装过程中引起的食品二次污染问题,或者包装以后对食品的加工及杀菌问题.迄今为止,加热杀菌仍然是食品杀菌的最主要和最有效的方法.根据工艺温度的不同,常常把热杀菌种类分为巴氏杀菌.高温杀菌和超高温杀菌.

影响酶活性的因素:温度.酸碱度.重金属离子都能影响酶的活性. 酶活性实验需要注意的事项: 要规定一定的反应条件,如时间.温度.pH等,并在酶测定过程中保持这些反应条件的恒定,如温度不得超过规定温度的士1℃,pH应恒定.配制的底物浓度应准确且足够大,底物液中应加入不抑制该酶活力的防腐剂并保存于冰箱中,以防止底物被分解.标本要新鲜,由于绝大多数酶可因久置而活力降低,标本如无法及时测定,应保存于冰箱中.用血浆时,应考虑到抗凝剂对酶反应的影响.有些酶在血细胞.血小板中的浓度比血清高,为此在采血.分离血清

1.底物浓度对酶的活性不产生影响,只对酶促反应速率产生影响.随着底物浓度增加,酶促反应速率逐渐加快.达到某一值后不再随着浓度的增加而增加. 2.提高酶促反应速率的措施有:增加酶的活性,通过改变温度.PH.激活剂等:增加底物浓度:增加酶量. 后两者不会影响酶活性.但底物的物理状态可影响酶活性.比如将蛋白块切小,可增加和酶接触面积,从而使反应速率加快.

牛磺酸高温不会分解.牛磺酸熔点为305.11℃,无毒.无臭.味微酸.对热稳定,平常的高温下无法达到其熔点:牛磺酸可溶于水,12℃时溶解度为0.5%,其水溶液pH为4.1~5.6,在95%乙醇中17℃时溶解度为0.004%,不溶于无水乙醇.乙醚和丙酮.

一.温度:对酶促反应速度的影响很大,表现为双重作用: 1.与非酶的化学反应相同,当温度升高,活化分子数增多,酶促反应速度加快: 2.由于酶是蛋白质,随着温度升高而使酶逐步变性,即通过酶活力的减少而降低酶的反应速度. 二.pH值:影响酶促反应速度的原因: 1.环境过酸.过碱会影响酶蛋白构象,使酶本身变性失活. 2.pH影响酶分子侧链上极性基团的解离,改变它们的带电状态,从而使酶活性中心的结构发生变化. 3.pH能影响底物分子的解离. 三.酶的浓度:在有足够底物而又不受其它因素的影响的情况下,酶促反